顔色確實是判斷蔬菜所含營養的一個可靠標准——顔色越是鮮亮，所含營養越多。但是，請不要忽視冬天的淺色蔬菜，它們所含的營養會大大出乎你的意料。花椰菜:奶白色的花椰菜含有大量的維生素c和某些能夠降低患癌風險的植物營養素。一些學者認爲，它還可以幫助降低血壓。
根芹菜(芹菜的一個變種，根比較大):含有大量可降低血壓的鉀、維生素k、維生素c、磷、錳、維生素b6和纖維素，還能夠預防骨質疏松。洋蔥:康奈爾大學的一項研究表明，洋蔥中的類黃酮化合物——栎精能夠保護大腦細胞不被氧化，從而預防老年性癡呆。同時，芬蘭的一項研究表明，體內栎精含量高的人比普通人患肺癌的幾率小60％，患糖尿病和死于心髒病的幾率小20％。洋蔥的抗炎性還能減輕關節炎、哮喘、流感的症狀。
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