導語：蘑菇是人們熟悉的“山珍”之一。能夠獲此盛譽，蘑菇不光是靠口感，還和其豐富的營養、優秀的保健價值有關。本期，我們請來中國農業大學食品科學與營養工程學院何計國副教授跟大家一起揭開山珍的營養奧秘。
補鉀冠軍。蘑菇的礦物質含量非常豐富，尤其值得一提的是鉀。鉀可預防中風，並協助肌肉正常收縮，還有降低高血壓的作用。我們通常所說的“補鉀明星”香蕉，鉀含量爲256毫克/100克，而常見菇類中鉀的含量分別是：口蘑(白蘑)1655毫克/100克、蘑菇312毫克/100克、雙孢蘑菇307毫克/100克，遠遠超出了香蕉。
氨基酸寶庫。蘑菇湯的鮮美，相信很多人印象深刻。爲什麼蘑菇吃起來這麼香呢？何計國介紹，這主要是因爲蘑菇中富含鮮美的氨基酸。蘑菇中鮮味的來源主要是谷氨酸、天門冬氨酸等有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸，這些物質使蘑菇滋味鮮美，堪比肉類。
富含膳食纖維。膳食纖維攝入不夠，是現代人飲食的一大通病。蘑菇中含有豐富的膳食纖維，更難能可貴的是，蘑菇的口感嫩滑細膩，不像別的高纖維食物那麼令人難以下咽。據《中國食物成分表》，猴頭菇的膳食纖維含量是4·2克/100克，香菇是3·3克/100克，金針菇2·7克/100克，榛蘑3·1克/100克。而其他一些公認的高膳食纖維食物，芹菜葉的膳食纖維含量是2·2克/100克。
零脂肪素肉。不但蘑菇鮮美的滋味像肉，口感也和肉類似，同時，它也含有蛋白質。不過，因爲鮮蘑菇的水分含量很高，其蛋白質含量雖然高于一般食物，但仍然低于肉類、大豆等。蘑菇的優點是脂肪含量很低，通常在1%以下，大多數甚至不到0·5%。因此，蘑菇能減少脂肪、預防肥胖，是愛吃肉，又想控製體重的人的福音。
抗癌能手。研究發現，蘑菇類食物，如姬松茸、褐藻菇等含有多種活性多糖，這些多糖具有抗癌活性，對人體預防癌症有一定幫助。不過何計國提醒，人們也不能過于依賴這些東西抗癌，畢竟這些物質含量極少。
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