波蘭種牛角排包
菜式簡介
中國有個成語叫“未雨綢缪”。當下，這個疫情來勢洶洶，很多人的食材和生活用品都沒來得及備好。我平時喜歡做面包和各種面食，趕到商家做活動時就囤著。想不到，平時讓我發愁都沒處堆的糧食，這回真是解了圍！自行隔離在家小1個月了，雖然家裏缺少新鮮蔬菜，但是各種糧食還真不缺。說這話可不是顯擺拉仇恨，我是想說，別現上轎現紮耳朵眼兒，平時小地溜兒練習著，真等到家裏沒人做飯、快遞不上門送餐時，自己親自上陣不求人。
扯了半天閑篇，咱言歸正傳。揉面發酵是關鍵，材料配比只要對了，不愁做出好吃的面包來。今天的面包我用的波蘭種，增加了面食的風味和口感。雖然采用面包卷的做法會讓面包切面的組織更漂亮，但面包放三兩天也不會因爲老化而變得幹巴巴這才是主要的。終于找到面包柔軟拉絲的好方法，做100個都值得，放3天都不硬，再也不怕挨餓了！
- 耗時/難易度
- 口味清淡
- 工藝烘焙
- 耗時數小時
- 難度普通
- 主材料
- 高筋面粉340克
- 牛奶200克
- 白糖50克
- 黃油40克
- 輔助料
- 鹽5克
- 幹酵母3克
- 表面刷蛋液適量
波蘭種牛角排包的做法步驟
第一步：提前做個波蘭種：100克高筋面粉，100克涼水，1克酵母，攪拌成團後放室溫下發酵30分鍾；波蘭種可提前一晚做，蒙上保鮮膜放冰箱冷藏發酵，第二天使用省去了這一步發酵時間；如果當天使用，可在室溫或者發酵箱中發酵。
第二步：待面團表面出現大小不等的氣泡時，發酵就到位了；這個跟中種面團不一樣，不能以體積大小來判斷，要看氣泡狀態。
第三步：用勺子舀起面團，可以看到面糊筋度很強，大大小小的氣孔非常多，有讓人愉快的發酵的味道。
第四步：把面包的全部材料准備好：波蘭種，高筋面粉340克，牛奶200克，白糖50克，鹽5克，幹酵母3克，黃油40克；因爲面粉的吸水率不同，所以又准備了一些涼水，但實際上沒有用到。
第五步：波蘭種和除黃油外的所有材料入揉面桶中。
第六步：我用（喬立）廚師機的1檔將全部材料攪拌成團，能拉扯出這種粗膜，用時約6分鍾。
第七步：將黃油倒在面團上，先用1檔低速把黃油完全揉進面團中，再轉3檔中速將面團揉得柔軟、細致、有光澤，面團不粘盆壁；揪一塊面團，在手上能撐出有彈性的透明薄膜。
第八步：面團收圓，放在發酵盒中；這是一個大號的帶蓋保鮮盒，也可用其它深盆之類的容器。
第九步：將面團放在溫暖濕潤處進行基礎發酵；我用的（卡士40升）發酵箱，溫度28，濕度65，時間約2小時，看面團狀態來調整。
第十步：面團發至原來的2倍大時，手指蘸面粉在面團頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功。
第十一步：面團倒在案板上，無需撒面粉，輕輕拍打排氣，稱重分成16等份，分別揉圓饧10分鍾，再按照搓圓的順序將面團搓成水滴狀，蒙保鮮膜松弛15分鍾左右；手指按壓面團不回彈就是松弛到位了。
第十二步：取一個水滴面團，光滑面朝上，擀成長約30公分的倒三角形，再翻面整形，重新擀成長約30公分的倒三角形。
第十三步：從寬邊向尖端順暢地卷成卷，尾端壓在面卷下面。
第十四步：將16個面團依次卷成卷，每卷好一個就碼放在28*28cm的不粘烤盤中，面包卷的碼放方向都一致（有沒有發現我這裏面有3個卷的方向擺錯了？）。
第十五步：生坯放在溫暖濕潤處二次發酵，我放在發酵箱中，溫度32度，濕度70，時間約爲30分鍾，也可放在烤箱中，放一碗熱水用發酵檔發酵。
第十六步：生坯發至1·5-2倍大小時，表面刷一層雞蛋液；烤箱200度預熱完成後，將生坯送入烤箱中下層，上火180度，下火200度，20分鍾左右，根據烤箱實際情況來調整。
第十七步：出爐後立即脫模，晾到手溫時可入袋保存，直接吃或者當做漢堡坯都可以。
1·波蘭種的用量是面團總量的25%，上下有少許浮動也可以的，面粉和水量是1：1，酵母量是波蘭種面團的0·5-1%；發酵不看面團的大小，而是看面團中的氣泡大小和多少；如果有太明顯刺鼻的酸味，說明發過頭了，不要扔，能繼續使用，但要降低主面團中的酵母量，或者縮短發酵的時間；
2·面團分割後要充分松弛再使用，否則不容易擀成細長的倒三角形；如果一擀就回縮，說明沒有松弛到位，要繼續松弛一會兒再操作；
3·烤的溫度和時間根據使用的烤箱實際情況來調整。