“味道鮮美，營養豐富”是最常用來稱贊蘑菇的話。近些年來，市場上蘑菇的種類越來越多，從平菇、香菇、金針菇到雞腿蘑、口蘑、滑子菇，從新鮮蘑菇到幹貨，無不備受青睐。“全國每年消費食用菌1200萬噸，僅北京就要消費掉15萬噸。”北京市食用菌協會會長王賀祥告訴記者。
健康的“單腿食物”都說“四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如一條腿的”，蘑菇就是這健康的“單腿食物”。“一般將食品分爲三類，即動物性食品、植物性食品和菌類食品。相比之下，動物食品和植物食品都有其缺陷。”王賀祥指出，人體需要20種氨基酸，其中有8種“必需氨基酸”人體不能依靠自身合成，必須要從食物中獲取。植物性食品中恰恰缺少1—2種必需氨基酸；同時動物性食品膽固醇含量偏高。而蘑菇則是介于兩者之間，既可提供蛋白質，彌補必需氨基酸的不平衡，又沒有膽固醇高的隱患，能消除動物性食品的副作用。
此外，蘑菇所含蛋白質高達30%以上，每100克鮮菇中的維生素c含量高達206·28毫克，而且蘑菇中的胡蘿蔔素可轉化爲維生素a，因此蘑菇又有“維生素a寶庫”之稱。有的蘑菇中纖維素含量也超過一般蔬菜，能有效防止便秘。
香菇，百菇之王“ 縱觀不同種類蘑菇的營養價值，總體看來差異不大，只不過不同品種的蘑菇營養有所側重，尤其是香菇，目前對其研究最多也最透徹，其營養價值的獨特性也更明顯。”王賀祥說，所以也有香菇爲“百菇之王”的說法。對香菇而言，無論是新鮮的還是幹貨，都含有豐富的香菇多糖，據日本學者研究，該成分能有效抵抗癌症的侵襲，在各類蘑菇中，香菇的抗癌功效是最好的。另外，香菇中維生素d的含量也明顯高于其他品種，孩子多吃香菇，可以幫助體內鈣的吸收，促進骨骼發育。
“金針菇也值得一提，這是有名的益智菇。”王賀祥說，金針菇中含豐富的賴氨酸，能夠促進大腦發育，尤其是孩子更應該多吃金針菇。此外，木耳和猴頭菇也頗具特色。木耳能幫身體清除殘留在體內的粉塵，猴頭菇對消化系統有促進作用，腸胃不好的人可以適當食用。
小雞炖蘑菇，營養很全面在挑選蘑菇上，也需講究一定的技巧。“蘑菇有新鮮和幹貨之分，有的蘑菇應選幹貨，有的則是新鮮的更好。”王賀祥稱，2/3的香菇都是幹貨，雖然在營養成分上，新鮮的並不差，但在口感上，還是最好選幹香菇。平菇、金針菇和野生菌類則最好選新鮮的。
“ 不過，無論是新鮮蘑菇還是幹貨，都要仔細辨認，才能保證吃得新鮮。”王賀祥建議，在買香菇時，菌蓋厚一些的好，其香味更濃郁；用手摸一摸，表面不黏手、無黴變；菌蓋邊要向內卷，如果是直的，說明熟過了頭。“最好的香菇菌蓋上有裂開的花紋，被稱爲花菇。”王賀祥補充道，裂開的花紋說明營養成分積累更多，因此花菇的營養價值更高。此外，平菇不是越大越好，而是大片直徑在5厘米左右爲佳；用手擠壓一下，如果滴水多，最好不要買；還要聞聞是否有酸味等。最後，金針菇時菌幹長在12—15公分爲好，不能過白，太白可能用漂白劑泡過的。
王賀祥說，蘑菇老少鹹宜，但吃時要注意搭配。聯合國糧農組織提出的“一葷一素一菇”應該是人們蘑菇搭配的標准。“我國東北傳統的小雞炖蘑菇就是非常好的一道菜肴。”王賀祥說道。
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