土褐色的外皮，筒形身材還長著細毛，咀嚼時口感微酸發黏——山藥雖然貌不驚人，但因其營養豐富，自古以來就被視爲物美價廉的“補”品，既可作主食，又可作蔬菜，還能製成糖葫蘆之類的小吃或甜點。
首都醫科大學附屬北京中醫醫院副院長王國玮在接受《生命時報》記者采訪時介紹，山藥味甘、性平，營養豐富，有健脾補腎、益腎固精的功效，是一種溫和的滋補食物。“山藥有養胃的作用，患腹瀉等腸胃疾病的人不妨多吃。我曾遇到過一個腹瀉患者，連著吃了兩個星期，慢性腹瀉基本上痊愈了，藥都不用吃了。”近年來還有研究指出，山藥最富營養的成分存在于它的黏液中，主要包括甘露聚糖和黏蛋白。甘露聚糖是一種能溶解于水的半纖維素，吸水後能膨脹80—100倍，容易産生飽腹感，因此不少女性也把它看作一流的“減肥食品”。它還具有改善糖代謝，提高胰島素敏感性的功用，因此對糖尿病也有輔助療效。而黏蛋白可降低血液膽固醇，預防血管內脂質沈積，有利于預防動脈硬化。所以“常服山藥延年益壽”的說法是有科學道理的。
王國玮指出，從健康角度來說，山藥最好的烹饪方法有兩種：
一是蒸山藥。 “我個人最推崇這種做法，一來是原汁原味，沒有其他添加物；二來營養價值能很好地保存、有效成分也不易被破壞；三來是做法方便，把山藥洗幹淨放上蒸鍋即可。吃的時候，我還會蘸點糖，咬一口真是嫩軟清爽、滿口留香。不過，有糖尿病的人最好還是‘清吃’”。
二是木耳炒山藥。 王國玮介紹，木耳具有清肺、潤肺、補血益氣的作用，也是一種健康食物，若再配上山藥，自然好上加好。這道菜老少鹹宜，營養價值也很高。
需要提醒的是，山藥中的澱粉含量較高，大便幹燥、便秘者最好少吃。此外，山藥是偏補的藥，甘平且偏熱，體製偏熱、容易上火的人也要慎食。“有些人愛用山藥涮火鍋，若再配上麻辣小料，那更是熱上加熱，也最好少吃。”如今，不少飯店的菜單上都有“拔絲山藥”這道菜，而且頗受歡迎。但從營養角度來看，這樣做真是有些浪費。因爲這道菜在烹饪時，先要用油炸一遍，再裹上厚厚的糖絲，山藥的營養和高油高糖正好抵消了。
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