冀菜也稱河北菜、燕趙菜，是指源于河北、吸納中外、具有河北風味特點的中國菜，冀菜有四大主要流派，即以保定地區爲代表的直隸官府菜；以承德等地爲代表的宮廷塞外菜；以唐山等地爲代表的冀東沿海菜；以及以省會石家莊爲代表的冀中南平原菜。
直隸官府菜之——總督豆腐
李鴻章是清代74位直隸總督中，兼銜榮任銜最多的直隸總督，有“八實八虛”的美稱。直隸督署官廚采用傳統烹饪手法，加入了蝦籽、幹貝等原料重新烹製，色澤淺紅、鮮鹹醇厚，請總督大人品嘗，李鴻章甚爲滿意，“總督豆腐”成爲李鴻章常吃的一道菜。
直隸官府菜之——上湯釀白菜
河北民間有冬貯白菜的習俗，保定府徐水大白菜，曆史悠久，遠近聞名。上湯釀白菜，選用徐水貢白菜爲主要原料，加入肉餡，蒸製入味，菜香肉香融爲一體，再注入精製上湯，色澤白潤，鮮鹹清香，味甘性平，養胃利水，解熱除煩。是直隸官府年夜宴的重要菜品。
直隸官府菜之——李鴻章燴菜
1896年，李鴻章奉慈禧太後旨意出使歐美各國，在外數月，因不習慣西餐，很是思念家鄉飲食。回到直隸總督署後，曾給膳食總管董茂山談及此事，董茂山根據保定府自古擅做燴菜的傳統，精選上等的海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等配以安肅的貢白菜，豆腐、寬粉等，加入保定府三寶之一的槐茂甜面醬精心燴製而成，李鴻章品嘗後翹指稱贊。後來直隸官府官廚便逐步將此定名爲“李鴻章燴菜”。
直隸官府菜之——鍋包肘子
鍋包肘子是保定地區的名菜，已有140年的曆史。清朝時期，保定府就是曆代舉子進京趕考的門戶和臨試苦讀的最後一站，家境富裕的考生往往自帶食品。所帶的一些醬肉、肘子連湯帶水，吃著油膩、攜帶不便。河北保定高陽縣廚師想辦法改進製作工藝，發明了“鍋包肘子”，外焦裏嫩，香而不膩。這道菜一問世就大受歡迎，成爲舉子們從保定進京必帶的一種食品，後深得慈禧太後喜歡。
直隸官府菜之——雞裏蹦
據記載，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝禦舟停泊在保定府安州白洋澱郭裏口行宮。時近黃昏，皇帝決定用禦膳。保定官府名廚，用家養雛雞宰殺，加白洋澱新鮮蝦仁，佐以槐茂甜面醬，炒製一道菜獻上，康熙食此菜後，感覺既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺醬味唇齒留香，便問是何菜，廚師情急之中，想到做菜時的鮮蝦蹦躍之形，便隨口答道：回皇上，此菜本名雞裏蹦。康熙一聽，龍顔大悅。誇獎道：“好一個雞裏蹦，雞、蝦爲水陸兩鮮集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。”
直隸官府菜之——炒代蟹
相傳，曾國藩特別愛吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隸總督，正值寒冬。當時的華北冬日無蟹。一代名廚葛洛秀爲了彌補無蟹的缺憾，用雞蛋和魚肉爲主要原料，精工秘製，研究出一道“吃蟹不見蟹”的菜肴——炒代蟹。曾國藩食後大爲贊賞，作爲直隸官府筵席的特別菜品，每逢宴請，都要將此菜推薦給大家，廣受好評。
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