老油由于含水量高，且含有殘渣導致油脂酸敗，易産生相應有害物質。另外，老油經反複高溫處理可引起油脂劣變，會毒害人的肝髒、生殖器官，甚至還有致癌作用。那麼，該怎樣鑒別老油呢？可通過看、聞、聽來進行鑒別。
1、看在夾菜的時候筷子上都會沾上油脂。如果油脂呈現液態的話，說明油正常。反之，如果油脂在幾秒鍾之內即凝固，則說明油料不好，同時要看透明度，純淨的植物油呈透明狀，老油顔色深，並有沈澱物和雜質。
2、聞正常的油香味需要加熱一定時間後才會散發出來，如果剛端上來的火鍋或菜就散發出濃烈的非油脂香味，就需要警惕了。
3、聽取油層底部的油一兩滴，塗在易燃的紙片上，燃燒不正常且發出噼啪爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標且質量有問題。
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