魚蝦、貝類産品中富含大量的優質蛋白以及多種礦物質，經常食用有助于維護心血管健康以及促進兒童的生長發育。但是在吃蝦時候總會發現蝦頭中有黑色物質，是不新鮮?不衛生?重金屬汙染?各種懷疑讓你對吃蝦而止步，下面詳細的告訴你蝦頭中到底是什麼物質!
生蝦變黑的原因
生蝦變黑的原因生蝦發生變黑主要由于其體內的酪氨酸酶作用導致，酪氨酸酶也是人體促進黑色素合成的物質，在蝦、螃蟹的血液中含有這類物質。蝦肉中的酪氨酸在經過酶的作用，産生褐色素等黑色物質，繼而導致蝦頭變黑。其實其他海鮮也有類似情況，只是海蝦顔色白，更易發現。
其實除了蝦頭之外，生蝦久放，其他部位也會發黑。生蝦冷藏不能完全抑製酪氨酸酶的活性，故而也會發黑。
另外，蝦吃下的食物如海藻，蝦頭部位的內髒破裂，以及長時間保存等，都會導致蝦頭變黑，這與是否重金屬汙染沒有關系。是否有水汙染、重金屬汙染是看不出來的。
煮熟蝦子變黑的原因
其一，蝦不新鮮了，蝦出水後內髒破裂，快速氧化變黑，放置時間越久，變黑越嚴重。其二，蝦所吃的飼料造成，一般養殖蝦有這種特點。其三，煮製時間過久，導致內髒破裂而發黑。
蝦頭變黑是否能吃，根據新鮮度!
生蝦變黑程度雖然一定程度上可以反應新鮮程度，但是其是自身酶的作用，與微生物作用不同。可以通過聞、看、摸的方法進行判斷。
聞蝦的氣味，水産類的蛋白質水分含量高，極容易腐敗産生刺激氣味;看蝦頭是否脫落、殼與肉是否分離以及蝦殼是否發紅，生蝦蝦殼泛紅，是不新鮮表現;摸蝦肉是否有彈性，松軟爲不新鮮表現。
另外，去飯店吃蝦，紅燒、幹鍋、油炸等做法會使用不新鮮蝦肉，並且不易被發現。相反清蒸蝦、水煮蝦如果不新鮮則極容易被發現。
蝦頭變黑是否能吃，根據新鮮度!
日常如何防止蝦頭變黑
冷藏並不能阻止蝦頭變黑，但是蝦頭中的酶作用需要氧氣的參與，所以抽真空口再冷藏可阻止生蝦變黑。另外一種方法是讓酶滅活，通常使用加熱的方法，即把蝦煮熟，開水下鍋煮熟，如果不熟透過一段時間還會變黑。不過不建議大家吃長時間保存的蝦。
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