綠葉菜在加熱烹製過程中，會發生多種多樣的化學變化。其中的許多變化都會引起葉綠素的改變。葉綠素是植物的色素，具有一個鎂原子在分子中心位置的複雜結構，它可以通過許多途徑發生化學變化。
烹饪中最常見的變化是，綠色蔬菜經加熱之後，亮綠色消失，生成一種綠褐色。這是因爲熱加工産生的酸使葉綠素轉變爲脫鎂葉綠素。科學家在經過熱加工的菠菜、豌豆等綠色蔬菜中已經發現了10種酸，其中使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。
醋的有效成分是乙酸，由于醋的質量不同乙酸的含量也不同，一般市售醋含4％～10％的乙酸。因此，若在烹製綠葉菜時加醋，會使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，既破壞了菜肴的美感，又使菜肴營養價值降低，因此烹製綠葉菜不能加醋。
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