我們經常吃的油有大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油、橄榄油等，由于它們的脂肪酸構成不同，營養特點也就各不相同，且其中很多油不耐高溫。
橄榄油、茶籽油中含有較多的單不飽和脂肪酸；玉米油、葵花子油含有豐富的亞油酸；大豆油含有兩種必需脂肪酸：亞油酸和α-亞麻酸，具有降低血脂、膽固醇及促進孕期胎兒大腦生長發育的作用。
大豆油、葵花子油、玉米油不適合用來進行高溫煎炸，到冒油煙的溫度（將近200℃甚至更高）會發生氧化聚合，分解出有毒物質。
富含飽和脂肪酸的棕榈油，因爲穩定性好，一直被認爲在高溫條件下産生的有害物質較少，但歐洲的一項研究報告顯示，棕榈油在較高的烹饪溫度下也可能存在健康風險。
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