研究指出，蔬菜中的營養成分和某些植物化學物質，能對致癌物質和促癌因子起到明顯抑製作用。
常吃蔬菜具有一定的抗癌作用，但這種作用到底有多大？日本國立癌症預防研究所經過大量的研究和實驗，篩選出20種對癌症有顯著抑製作用的蔬菜，排在第一位的是熟番薯，其次，還有蘆筍、卷心菜、甜椒、胡蘿蔔等。
蔬菜中一些物質能阻斷癌症發展科學家在以往的研究中，提出了癌症發生發展的模型，即癌症的起始階段和促進階段。起始階段往往是短暫且不可逆的。在輻射、有毒化學元素等致癌物質的影響下，人體內埋下了癌症的種子；促進階段則是由促癌因子反複作用，長達幾年乃至十幾年才引起癌變。
實驗證明，在癌症發展的這兩個階段中，通過一些化學物質的介入，可以阻斷癌細胞生長，從而達到預防目的。日本研究指出，蔬菜中的營養成分和某些植物化學物質，能對致癌物質和促癌因子起到明顯抑製作用。
不同蔬菜對應不同的癌症科研人員發現，番薯中含有一種叫氫表雄酮的化學物質，可以用于預防結腸癌和乳腺癌。番茄中含有的番茄紅素能促進一些具有防癌、抗癌作用的細胞素的分泌，激活淋巴細胞對癌細胞的溶解作用。它又是很強的抗氧化劑，可殺死人體內能導致老化的自由基。許多研究表明，攝入適量的番茄紅素可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的發病率，並對胃癌、肺癌有預防作用。
甘藍類蔬菜中含有的硫甙葡萄甙類化合物，對于人體內一種能起到解毒作用的酶，具有誘導作用。經常食用，可預防胃癌、肺癌、食道癌及結腸癌的發生。胡蘿蔔、南瓜等蔬菜中的胡蘿蔔素則能夠通過清除體內自由基，預防肺癌的發生。綠色蔬菜、紅色蔬菜中含有的類黃酮類化合物能顯著增強體內巨噬細胞功能，提高機體免疫力，也有較強的抗癌功效。
此外，經常食用大蒜，可使患結腸癌的風險降低30%。茭白、芹菜等是富含纖維的蔬菜，進入腸道後，可加快其中食糜的排空速度，縮短食物中有毒物質在腸道內滯留時間，促進膽汁酸排泄，對預防大腸癌極爲有益。 普通人每天要吃一斤蔬菜 作爲健康人群，普通人應該盡量多吃蔬菜，每天攝入400—500 克各類蔬菜，才能夠起到防病、保健作用。
抗癌效果最好的二十種蔬菜（括號中爲對癌症抑製作用的百分比）1．熟番薯（98．7%）
2．生番薯（94．4%）
3．蘆筍（93．7%）
4、花椰菜（92．8%）
5．卷心菜（91．4%）
6．菜花（90．8%）
7．西芹（83．7%）
8．茄子皮（74%）
9．甜椒（55．5%）
10．胡蘿蔔（46．5%）
11．金花菜（37．6%）
12．荠菜（35．4%）
13．苤藍（34．7%）
14．芥菜（32．4%）
15．雪裏紅（29．8%）
16．番茄（29．8%）
17．大蔥（16．3%）
18．大蒜（15．5%）
19．黃瓜（14．3%）
20．大白菜（7．4%）
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