如何化解腌菜中的致癌物

春節將至，臘魚、臘肉以及一些腌菜是人們在冬季節日常吃的食品。但同時，人們又很擔心這些食品致癌問題。有沒有辦法解決這些傳統食品的致癌問題呢？就此，記者日前采訪了中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜。她認爲，人們日常生活中常吃的有些食物含一定的致癌物質，但這些致癌物質只要通過一定的加工處理，並經過合理的食物搭配，其中致癌物質能夠有一定程度的減少。王宜還進行了如下具體介紹。

鹽腌菜在加工前期沒有處理過，含有一定量的亞硝基化合物。但人們用水煮、日照、熱水洗滌等方法均可消除致癌物，而最佳的方法是用水煮，但對腌菜的味道有所影響；如果腌製前適量加入維生素c，就可明顯降低亞硝基化合物的含量。不過值得注意的是，腌菜用的陳湯不可反複使用。

鹹肉、香腸等肉製品，在過去是用來貯藏肉的重要手段之一，現代在城市更多的將其看爲一種風味食品，一般含少量亞硝基化合物，因含量不高，在食用加工時棄去湯汁即可。但千萬不要油煎，在高溫下可促進食物中亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物的含量增高。因此，人們在日常生活中避免食用油煎的香腸和鹹肉是十分關鍵的。

人們在吃上述食物的時候，最好搭配一些生的新鮮果蔬。鹹魚中含亞硝基化合物較多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，湯汁也要去掉。也有人采用日光照射方法，認爲可除去魚體表面的亞硝基化合物，但這種方法對魚體深部的致癌物破壞不大。在食用這些食物時，配合食用一些生鮮蔬果會減少致癌物對人體的損傷。

此外，蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發性亞硝基化合物，因此，食用前最好用水煮後再烹調，或在日光下直接暴曬3～6小時，也可達到消除和降低致癌物的目的。