對于熱愛香椿的人來說，吃上一盤香椿炒雞蛋，這一年的春天才算完美。
香椿的味道奇特，是鮮蔬卻帶著肉味一般的鮮香，是一種好食材。香椿的做法各有不同，但香椿和雞蛋是公認的經典組合，將雞蛋打散，香椿的嫩芽洗淨切小段，鍋內入油，六成熱時下香椿炒至七成熟時潑入雞蛋炒至成型，放鹽和雞精調味即可。
剛到手的香椿芽，嘗過第一次的鮮味後，也不必急著把它消耗完，用下面這個方法處理一下，就能保存好久：香椿摘去老莖老葉，放入沸水中焯30秒至1分鍾，沖涼後瀝幹水分（可適當擠壓）。然後分裝成小份，用保鮮袋裝好後冷凍保存。最後，每次吃時取一份解凍，用蒜泥、生抽、香油簡單一拌，就是美味涼菜一碟。
香椿中蛋白質含量居群蔬之冠，還含有豐富的維生素c、胡蘿蔔素、核黃素等營養。其實，香椿也是藥食同源的典範，古人很早就將香椿入藥治病了。香椿芽味苦性溫，具有清熱解毒、澀腸止血、健胃理氣、固精壯陽等功效。《唐本草》載：“椿芽，煎水洗治瘡疥。”《本草綱目》中載：“取椿葉心搗汁塗之，可以治白禿。”現代醫學研究表明，香椿對金黃色葡萄球菌、肺炎雙球菌、痢疾杆菌和傷寒杆菌都有明顯的抑殺作用。
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