臭豆腐“聞著臭”是因爲豆腐在發酵淹製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，産生一種叫硫化氫(h2s)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後，即産生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃著香”。
臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬于發酵豆製品，製作過程中不僅會産生一定的腐敗物質，還容易受到細菌汙染，從健康角度考慮，還是少吃爲好。
研究證明，豆製品在發酵過程中會産生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康並無益處。此外，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。
臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控製不好，很容易受到有害細菌的汙染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒杆菌大量繁殖，産生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。
如果對臭豆腐真的難以割舍，建議大家吃時最好多吃新鮮的蔬菜和水果。它們含有的維生素c可阻斷亞硝胺生成。
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