紅曲的古方製法
選擇土壤爲紅色的地方,挖一深坑,在坑之上下周圍鋪以篾席,將粳米倒入其中,上壓以重石,使其發酵,而變爲紅色。經3~4年後,米粒外皮呈紫紅色,內心亦爲紅色,若內心有白點,表示尚未熟透,品質較差。
《綱目》:“紅曲本草不載,法出近世,亦奇術也。其法用白粳米一石五鬥,水淘浸一宿作飯,分作十五處,入曲母三斤,搓揉令勻。並作一處,以帛密覆,熱即去帛攤開,覺溫急堆起,又密覆,次日日中,又作三堆,過一時,分作五堆,再一時,合作一堆,又過一時,分作十五堆,稍溫又作一堆,如此數次,第三日用大桶盛新汲水,以竹籮盛曲,作五、六分蘸濕完,又作一堆,如前法作一次,第四日如前,又蘸,若曲半沈半浮,再依前法作一次,又蘸,若盡浮則成矣,取出,日幹收之。其米過心者,謂之生黃,入酒及酢醢中,鮮紅可愛,未過心者不甚佳。入藥以陳久者良。”
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