酥皮蘋果派
菜式簡介
很多剛開始學做烘培的同學,一聽要疊被子都感到頭疼,其實真正動手做起來也不是那麼難,只要掌握好訣竅,酥皮其實也是很好做的,尤其現在這天氣不太熱不太冷,很適合做酥皮,太熱了黃油過軟容易和面團混層,太冷了黃油又不易軟化很難擀開。
所以現在這個季節是做酥皮的黃金季節,在家閑來無事的時候,挑個大周末,在家折騰折騰酥皮吧,打發時間的同時,你也會發現挑戰自我的樂趣!
- 耗時/難易度
- 口味甜味
- 工藝烘焙
- 耗時一小時
- 難度普通
- 主材料
- 低筋面粉220克
- 高筋粉30克
- 輔助料
- 黃油40克
- 糖粉5克
- 蘋果2個
- 吐司2片
- 調味料
- 鹽1·5克
- 水125克
- 千層酥皮2片
- 蛋液適量
酥皮蘋果派的做法步驟
第一步:面粉、糖、鹽混合過篩備用。
第二步:黃油室溫軟化後切成小丁。
第三步:將黃油倒入面粉中,用手搓勻成粉末狀。
第四步:加入清水攪拌均勻。
第五步:揉成光滑的面團,包上保鮮膜,放入冰箱冷藏室松馳20分鍾。
第六步:將180克黃油室溫軟化後裝入保鮮袋,將保鮮袋事先折成需要大小的長方形,然後將黃油擀成厚薄均勻的長方薄片,這時候黃油會有輕微軟化,可放入冰箱冷藏數分鍾至重新變硬。
第七步:把松弛好的面團取出來,案板撲粉,把面團放在案板上,擀成長方形,長大約爲黃油薄片寬度的三倍,寬比黃油薄片的長度稍寬一點,然後將冷藏變硬的黃油片取出,撕去保鮮袋,將黃油片放在長方形面片中央。
第八步:把面片的一端向中央翻過來,蓋在黃油片上,蓋的時候要排空面皮與黃油中間的空氣,不要出現汽泡或空隙,然後用手按緊邊緣,使面皮牢固的結合,再以同樣的方法將面片的另一端也疊過來,成爲三折狀。
第九步:將折好的面皮模放,用擀面杖重新擀長成長方形。
第十步:然後將面皮從兩邊四分之一處折疊後再對折,形成四折。
第十一步:將四折後的面皮模放,再次擀長成長方形,如此反複三到四次(約三次三折加三到四次四折),如果在此過程中出現面皮不易擀開或者黃油變軟開始漏油的情況,可將折疊後的面皮放入冰箱冷藏松弛10-20分鍾後再擀製。
第十二步:最後一輪折疊結束後,將面皮擀成均勻的大片,即成千層酥皮,如果一次做得多、用不完,可以將酥皮視自己所需分割成小塊,包上保鮮膜放入冰箱冷凍貯藏,下次做點心時取出解凍即可。
第十三步:蘋果洗淨去皮去核切成小丁。
第十四步:黃油放入煎鍋中小火加熱至溶化。
第十五步:下入蘋果丁中火炒勻。
第十六步:加入糖和蘋果醋,炒至蘋果出水,顔色變深。
第十七步:吐司切成與蘋果差不多大小的小丁。
第十八步:將吐司丁加入鍋中,翻炒均勻後關火,晾涼,即成蘋果餡。
第十九步:取一小塊酥皮擀成直徑約15-18CM的面皮。
第二十步:將面皮置于派盤上,壓緊貼實邊緣,用刮板切去多余的面皮,入烤箱200度烤10-15分鍾,晾涼備用。
第二十一步:另取一大塊酥皮,擀開成長方面皮。
第二十二步:用滾輪切成均勻的約1·5-2CM的長條狀。
第二十三步:將晾涼後的派皮中間填入蘋果餡,然後將條狀酥皮象編花籃一樣,正一條反一條的交叉擺放在蘋果餡表面,派盤的周邊也要圍上兩條,接口處用蛋液粘合,最後切去多余部分的派皮。
第二十四步:將派皮上均勻的刷上蛋液,烤箱預熱,中層,200度,25-30分鍾,取出稍冷卻後脫模即可。
製作要點:
1、酥皮面團折疊的過程中,每一次折疊和擀製都要盡量排空面皮與面皮中的空氣,避免産生汽泡;
2、天氣熱的時候,黃油會很容易融化,可以在180克黃油中添加22克高筋面粉,用來吸收黃油中的水分,使黃油變得容易操作。具體方法爲:將180克黃油室溫軟化後,加入22克面粉,用打蛋器攪拌到混合均勻,放入冰箱重新凍硬,即可按正常的步驟進行;
3、製作酥皮時讓面團松弛的目的,是使面團得以舒展,變得容易擀開,不回縮,並非每折疊一次都需要松弛,應該根據面團的狀態來決定,如果面團比較容易擀開,則可以連續折疊幾次後再松弛,但如果面團不易擀開或者黃油變軟開始漏油,則需要馬上進行冷藏松弛;
4、蘋果餡中加入面包丁,是爲了吸收炒蘋果時,炒出來的多余的水分和油分,以免蘋果餡在烤製的過程中會因焦化而滲出更多的水分或油分,最後會從盤中溢出,影響成品的美觀和口感,所以這一步絕不能省;
5、底層派皮烤好後一定要放至完全冷卻後才可加入蘋果餡,同樣蘋果餡也要完全冷卻,否則在編製花籃派皮的過程中,會因派盤或蘋果餡的溫度過高,致使表層的酥皮軟化變形,不易進行編製和整形。