海蛋全家福──“魚兒廚房”私房菜
美食達人@魚兒廚房
菜式簡介
魚兒將海蛋作爲主料，爲吃貨們做一道全家福。
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝蒸
- 耗時一小時
- 難度普通
- 主材料
- 鴨蛋6個
- 肥肉100克
- 馬蹄80克
- 豬骨1000克
- 幹墨魚200克
- 肉丸適量
- 墨魚適量
- 魚丸適量
- 魚皮餃適量
- 火腿肉適量
- 鮮蝦適量
- 肉皮適量
- 大白菜芯芽適量
- 冬菇適量
- 冬筍片適量
- 鹌鹑蛋適量
- 輔助料
- 黑木耳8克
- 香菇8克
- 粉絲30克
- 鹽適量
- 雞粉適量
- 生姜25克
- 白胡椒原粒10克
- 黃酒50ML
海蛋全家福──“魚兒廚房”私房菜的做法步驟
第一步：海蛋配料：鴨蛋6個、肥肉100g、馬蹄80g、黑木耳8g、香菇8g、粉絲30g、鹽、雞粉適量。海蛋備料：黑木耳、香菇泡發切絲；粉絲泡發；鴨蛋打散攪勻，加入少許鹽；肥肉切絲；馬蹄切絲。第二步：海蛋炒料：1、肥肉絲放入炒鍋；2、中火煸炒半分鍾至略出油；3、加入香菇，繼續翻炒半分鍾；4、加入木耳絲和馬蹄絲，翻炒1分鍾；5、加入粉絲翻炒半分鍾，同時加入少許鹽和雞粉；6、關火，裝入盤，冷卻備用。小貼士：肥肉煸炒切勿過頭，略出油即可，千萬不能炒成油渣；加入粉絲後，可能略有粘鍋，這是正常情況，加快翻炒就好，此時千萬不要加水。第三步：海蛋製作：1、准備一個方形的耐熱碗，並在碗底及內壁抹上一層植物油；將蛋液的一半倒入；2、將炒好已經冷卻的主料均勻倒入；3、將剩余的另一半蛋液淋在主料上面；4、蛋液必須完全浸透覆蓋主料，如果蛋液不能覆蓋主料，則需夾出多余部分主料；5、放入蒸鍋中，大火蒸20分鍾待蛋液完全凝固時關火；6、用小刀沿碗四面內壁劃到底，讓蛋與碗壁脫離，將海蛋切片備用。第四步：小貼士：碗壁抹油，是爲了蒸好後容易倒出；海蛋蒸好後切片不可太薄，太薄容易煮爛。炒料甯願少，不宜太多，蛋液要多過炒料，如果蛋液不能完全包裹滲透炒料，有可能會導致中間不成型。畢竟鴨蛋液才是成型的“粘合劑”。第五步：准備湯底配料：豬骨1000g、幹墨魚200g、生姜25g、白胡椒原粒10g、黃酒50ml第六步：食材准備：排骨洗淨即可，無需焯水；幹墨魚需提前用溫水及30g食用堿浸泡5個小時以上，去骨去皮後斜切大片；炖製：將以上配料一起放入高壓鍋中，加水蓋過配料。大火至上汽，改中小火繼續煲20分鍾。第七步：全家福擺盤：肉丸，魚丸，魚皮餃、火腿肉、墨魚、冬菇、冬筍片、鹌鹑蛋、鮮蝦、肉皮、大白菜芯芽。第八步：1、將大白菜芯芽放入鍋底及四圍；小貼士：將大白菜、黃豆芽等蔬菜放入鍋底及四圍，可以有效防止主料在燒煮過程中粘鍋。第九步：2、將選好的其他配料依次放入砂鍋中；小貼士：鹌鹑蛋需水煮剝皮（蛋煮熟後，倒去熱水，在鍋中用力晃動使其碰撞殼破，然後用冷水浸泡片刻，這樣再剝殼不會粘殼）；肉皮需泡發後切斜片、鮮蝦用姜蒜過油炒熟、筍片焯鹽水去澀、墨魚片需從底湯鍋中撈出；第十步：3、將切好的海蛋放在正中央，並倒入高湯。小貼士：高湯不一定要蓋住食材，到鍋高的8分滿就行了。因爲煮製過程中，白菜等還會出水，容易噴出。第十一步：3、將切好的海蛋放在正中央，並倒入高湯。小貼士：高湯不一定要蓋住食材，到鍋高的8分滿就行了。因爲煮製過程中，白菜等還會出水，容易噴出。第十二步：4、將砂鍋放竈上，加蓋大火煮開後，改小火再喂煮20分鍾，加入適量鹽，關火。濃香四溢，視覺和味覺盛宴正在恣意揮灑！小貼士：開始大火時一定要在邊上守著，防止沸騰時湯汁溢出，一定在溢出前改小火。否則溢出來的都是上層的很香濃的汁水。
