串串香底料配方學習

美食達人@qcy521018_

菜式簡介
　　火鍋底料，其特點是：麻辣爲主，多味並存，講究調味，善于變化，注重用湯，崇尚自然，變化靈活，選料廣泛，獨具一格，飲餐合一，隨心所欲。用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

耗時/難易度: 口味麻辣; 工藝炒; 耗時數小時; 難度普通

主材料: 八角450克; 丁香50克; 山奈80克; 香果80克; 白蔻80克; 孜然80克; 小茴香80克; 香葉80克; 荜撥80克; 草果80克; 桂皮200克; 良姜200克; 陳皮200克

串串香底料配方學習的做法步驟

第一步：青朝天椒洗淨晾幹，去掉一部分籽，剁成指甲塊大，略擠掉滲出的汁水備用。取剁好的青朝天椒、青花椒（比例爲5：1)拌在一起，放入白酒（與青朝天椒和青花椒的比例爲1：4）浸泡30分鍾。

第二步：鍋入混合油（色拉油、豬油、雞油按照5：2：1的比例調製．加入豬油和雞油主要是爲了增加底料的濃稠度增香，同時容易凍結，便于存放可冷藏保存20-30天）5斤，燒至六成熱時倒入青朝天椒和青花椒蓉共5斤炒20分鍾，再放入3斤香料（按照上文香料的比例配製。因爲是底料，所以香料不必磨成粉，直接用整顆即可）小火熬15分鍾起鍋，放入浸泡朝天椒和青花椒的白酒及少許野山椒密封保存24小時以上即成底料。

第三步：製作方法：（1）排骨洗淨，切成6厘米長的段，然後放入沸水鍋中煮兩分鍾，去掉血水，再放入白鹵水鍋中鹵至九成熟，停火浸泡至熟備用。（2）小土豆洗淨放入清水鍋中，加適量鹽煮熟後取出去掉皮，大蝦剪去蝦須，放入鹽、胡椒粉、生粉碼味上漿。（3）鍋入寬油燒至五成熱時，依次放入排骨段、大蝦、土豆，將排骨炸至金紅色，大蝦炸至金黃酥脆；土豆炸至金黃色。（4）青朝天椒剪成2·5厘米長的段，鮮青花椒去掉雜質，兩者

串串香底料配方學習做法技巧/竅門/補充說明：

1底料中的青椒顆粒太大，容易使出品太雜亂，建議將青椒去籽後用機器打成蓉再製作，我這樣製作了一遍發現，只要將底料用保鮮膜密封保存，青椒的香味並不會很快散失，不會影響底料的品質。
2我認爲炒製時，所給的油量略少而湯略多，建議油用到120-150克，湯減至500克，使排骨等主料能露出湯面。

菜譜標簽：自製醬料

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