江米面炸糕和麻團兒
菜式簡介
老北京的小吃裏，有一款傳統的吃食叫“炸糕”。炸糕有兩種做法，一種是燙面炸糕，另一種是江米面炸糕。而燙面炸糕是白面的，是在開水鍋把面燙熟，面和水的比例要合適，燙好後趁著溫乎勁兒，手抹油揪塊面，邊包餡料邊開炸，趁熱吃挺好，可一涼了卻冰涼梆硬，再回鍋也不是那玩意兒了，沒法吃！
而另一種做法是，用百分之八十的江米面，再摻進百分之二十的白面，合好面，把面團兒再放進水盆裏，用水悶的發酵法，面發好後就可以包餡下油鍋炸，炸好後吃起來皮脆內軟，涼了吃也不錯，口感還是那麼好。一般炸糕裏面包的都是紅小豆餡兒或豆沙餡，吃起來有三種層次感，先是皮兒脆，然後是面潤滑黏軟，最裏面的餡兒是甜甜的，咬一口倍兒地道，呵呵！
- 耗時/難易度
- 口味鹹甜
- 工藝炸
- 耗時半小時
- 難度普通
- 主材料
- 江米粉180克
- 高筋面粉40克
- 幹酵母克
- 清水110ML
- 芝麻25克
- 輔助料
- 豆沙餡150克
- 紅糖30克
- 幹炒面粉30克
- 花生油300ML
- 油80克
江米面炸糕和麻團兒的做法步驟
第一步：把江米面白面幹酵母拌勻。
第二步：用110ml清水合成面團兒。
第三步：把面盆裏注入清水，然後把合好的面團兒浸泡在清水盆裏，進行慢速發酵。
第四步：把市場買回的豆沙餡裏加入30克紅糖，由于超市裏買的豆沙餡很軟無法製作炸糕，因此要處理一下。
第五步：再往豆沙餡裏加入30克幹炒面粉。
第六步：混合拌勻備用。
第七步：把發酵好的面團兒盆內的清水滗出。
第八步：再從新揉一遍面團兒。
第九步：然後從面團上揪一塊合適大小的面劑子，包好餡料便開始下油鍋進行炸製，要涼油下鍋，炸糕浮起後用五成熱的油溫炸熟爲止。
第十步：麻團兒的製作方法是，包好餡料後，外皮沾滿芝麻，也是涼油下鍋炸熟即可。
1、面團兒要埋水發酵，做出來才好吃，涼了也不影響口感。面團兒放進水裏，先是在底部靜置，等初步發酵後它會浮出水面，此時，即可滗出清水便可使用，不必發的太過。
2、炸糕和麻團，要涼油下鍋，未開火下鍋也可以，要逐漸升溫，當炸糕和麻團開始浮出油面時，再炸至上色即可撈出。假如油溫控製不好易爆裂，容易燙人，炸時一定要注意要領，注意安全。用此種發面製作炸糕和麻團較安全，它會膨脹不宜爆裂，而死面最容易爆裂，涼吃口感也不好。