導語：香椿中的亞硝酸鹽含量遠高于一般的蔬菜，香椿該怎麼吃才能吃得營養又健康呢？
春夏之交吃什麼？中醫養生專家認爲：順應自然就是最好的。順應自然指的是順應春夏陽氣生發的自然規律，順應當季菜生長的自然規律，這時候，鮮嫩可口又營養十足的香椿自然就成爲了大家的首選。但是，香椿中的亞硝酸鹽含量遠高于一般的蔬菜，香椿該怎麼吃才能吃得營養又健康呢？今天食神就來教大家幾招。
主題：香椿炒雞蛋
食材：雞蛋3個，香椿適量，食鹽、食用油適量
做法：
1、將香椿洗淨，放入熱水中焯燙一下切碎備用；
2、將雞蛋在碗中打碎調散，將切碎的香椿倒入蛋液中，加入適量鹽後攪拌均勻；
3、炒鍋中倒入適量油加熱，油熱後倒入香椿蛋液滑炒至雞蛋熟透即可盛盤食用。
39食神營養提示：
一、香椿嫩芽是佳肴，可預防慢性疾病
香椿被稱爲“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽，每年春天開始發芽，營養之豐富遠高于其他蔬菜。中國是世界上唯一以香椿嫩芽葉入馔的國家，香椿發的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。
中醫認爲，香椿味苦、澀，性平，入肝、胃、腎經，具有清熱解毒、健胃理氣、潤膚明目、殺蟲、澀血止痢、止崩的功效。香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲，對于春夏交替因濕氣過重、氣溫變化導致沒有食欲的人們來說尤其適合。據《食療本草》載“椿芽多食動風，熏十經脈、五髒六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食中滿，蓋壅經絡也”，因此香椿不可過量食用。
從營養學的角度來說，香椿不僅風味獨特，誘人食欲，而且營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素b族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究還發現，香椿對于預防慢性疾病有所幫助。其中含有抑製多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。
二、香椿含有豐富含硝酸鹽，如何才能吃得安全健康？
香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高于一般蔬菜；而香椿中蛋白質含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隱患。那麼，怎樣才能吃到安全又營養的香椿呢？
1、選擇新鮮質嫩的香椿芽。香椿發芽初期和采摘後不久亞硝酸鹽的含量是最少的，隨著香椿芽的長大和運輸過程中的積累，香椿中的亞硝酸鹽會逐漸增多，吃多了以後對人體健康不利。
2、焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那麼不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鍾左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。
3、腌製椿芽時間長一些。很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。香椿腌製之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰。焯燙之後再腌製，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙後的香椿腌到一周之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。
4、搭配富含維生素c的食物食用。香椿本身維生素c含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素c可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。
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