不可不知—堅果也致癌

堅果種類繁多，果一般都含有較高的蛋白質、油脂和特殊的風味。一般認爲各種堅果都有很高的營養價值。但是，堅果類的食物也有一些容易被人們忽視的危害問題。人們應該學會辨別這些問題，避免遭受健康的損害。

姜微波總結出堅果食品的主要潛在危害問題，有如下五方面：

很多堅果容易受到黴菌的侵染，對人的健康危害風險最高的是黃曲黴引發的黴變。黃曲黴毒素是黃曲黴菌的代謝産物，最重要和毒性最大的是黃曲黴毒素bl，其半數致死量僅爲0、36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物範圍。它的毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍。黃曲黴毒素引發的急性中毒，主要是損害肝髒，誘導發生肝炎、肝硬變、肝壞死等。臨床表現有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區觸痛等；嚴重者出現水腫、昏迷，以至抽搐而死。黃曲黴毒素是目前發現的最強的致癌物質。研究發現黃曲黴毒素能誘使動物發生肝癌，也能誘發胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌症。黃曲黴毒素汙染是全球性的問題，包括一些發達國家，汙染也相當嚴重。我國主要在南方高溫、高濕地區對食品的汙染比較嚴重。

自己購買花生類的幹果時，應注意查看是否有黴變的問題。一方面可以手工挑選去除黴變果仁。另外，喜愛吃花生類幹果的人，對于熟製品，一定要仔細辨別果仁表皮上是否有黴斑。如果懷疑，最好少買少食。特別是對于用糖或其它原料混配加工的果仁産品，更要小心。購買生的花生仁，應該用水清洗後再熟製處理。雖然黃曲黴素並不溶于水，但用水沖洗也能除去大部分在果仁外面粘附的毒素。

有一次家人買回一種琥珀腰果，包裝很好，吃起來味道也非常好。自己食用了10多粒，之後不久就感覺到胃部有不適反應。過去也經常吃過腰果，偶爾也吃過類似的琥珀腰果産品，都沒有出現過任何不適反應。但經過兩次重複食用驗證後，可以肯定，這次的琥珀腰果就是引發胃部不適反應得元凶。從加工工藝方面分析，實在無法推測這種食品與胃病有何聯系。將這種琥珀腰果泡入水中，反複沖洗。將包裹的糖料全部洗掉以後，終于發現了問題所在。原來這次購買的琥珀腰果産品中參雜著一些黴變的果仁（如圖所示）。

一些缺少公德的加工者會通過各種方法掩蓋原料中的變質問題，往往使人無法通過色、形及味覺辨別出劣質、變質的問題。特別是珍貴的堅果種類，用劣質的原料進行加工，可以獲得更豐厚的利潤。

市場上購買1斤花生，如果不仔細挑選，就可能吃進一些黴菌毒素。

抓兩把開心果， 如果不仔細辯別，也許不會注意到區別有多大。

可以說這類劣質的果仁就是毒藥。

脫去大杏仁的外衣，也許能發現受黴菌感染過的痕迹

很多堅果都含有較多的不飽和脂肪酸，這類成分一方面具有特殊的營養價值，同時也容易發生氧化酸敗的問題。這種變質很容易辨別，一般人都能通過細聞或是品嘗發現果仁酸敗(變哈)的現象，從而能夠正確選擇食用、避免危害。

熟製的堅果果仁在貯存過程中容易發生脂肪酸的酸敗問題，而使産品失去商品價值。因此，廠家一般都要采取一些措施控製堅果的酸敗變質問題。化學抗氧化劑的應用十分普遍，違規違法使用這類化學添加物的行爲時有發生，這對消費者的健康構成潛在的危害。一些人工合成的抗氧化劑本身也有一定的致癌性。消費者很難識別濫用化學抗氧化劑問題，只能依靠監管部門的認真監管，才能保證消費者的安全。

監管機構發現，一些瓜子生産者在生産中有濫用工業色素、工業石蠟的行爲。很多非食用色素具有很強的致癌性。工業用石蠟也常常含有致癌性的雜質成分。有的堅果生長在高溫高濕的環境下，容易出現黴菌侵染問題或是其它因素導致的外觀品質不佳的問題。一些加工者往往會使用漂白劑，如二氧化硫類的化學品，對堅果進行美容處理、消除雜色斑迹。這往往也會導致果仁含有過多的有害化學物質的殘留。特別是開心果類的裂果類堅果，果仁中更容易蓄積有害處理藥劑。這些美容化學品對人體健康具有很大的危害性。一些有害成分會引發人體的不適反應，特別是口腔組織的異常變化。細心注意觀察自身反應的人，能夠辨別這方面的危害問題。

各種堅果都有獨特的、令人喜愛的風味，一般也都含有一些特殊的蛋白。並非人人都能適應這些蛋白。一些敏感體質的人對稀有的蛋白比較敏感，容易出現過敏反應。目前對花生過敏機理研究的較多，而對其它堅果的致敏成分了解較少。另外，散裝堅果仁在存放過程中，容易滋生肉眼無法辨別的螨蟲，吸入和食入這些螨蟲會使一些人發生強烈的過敏反應。

姜微波認爲，各種堅果雖然營養豐富， 但不安全的危害風險也很高。人們在日常生活中應注意辨別堅果的優劣、注意適量食用。特別是一些以往很少食用的珍稀堅果，更需要小心避免危害，不要因爲珍貴而不原意丟棄那些已經能辨別出品質不佳的堅果食品。