赤橙黃綠青藍紫，缤紛蔬菜登上餐桌，不僅養胃還很養眼。中國居民膳食指南推薦，成年人每天吃蔬菜300~500g，這個對關注營養關注健康的人來說也不新鮮了。可是事實往往是你吃夠了重量、數量，卻吃不夠營養。
小貼士：新鮮蔬菜含65%~95%的水分，含纖維素、果膠、澱粉，碳水化合物等，是胡蘿蔔素、維生素b2、維生素c、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源。多吃蔬菜可保持腸道的正常代謝，能提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風險。
誤區：營養素的殺手300~500克蔬菜應該提供的營養可能會因爲小小的偷懶情緒、不必要的節約思想而流失。來，先檢討一下我們日常生活中的不當習慣，對照一下，自己是否有這樣的誤區:
誤區一：工作忙，沒時間買菜，一次采購夠一周食用。
解析:蔬菜放置時間長了，營養會流失，絕大多數維生素特別是維生素c，遇到空氣容易氧化分解而損失。許多b族維生素和脂溶性維生素對光敏感，受日光直射會發生損失。
誤區二：剩菜舍不得扔掉，反複加熱。
解析：反複加熱，會導致蔬菜中的葉酸、維生素大量流失。
誤區三：先切後洗，用水浸泡切過的蔬菜，或切好後放置很長時間再炒。
解析：蔬菜經水浸泡後，其所含的水溶性維生素容易流失。蔬菜切過後，接觸空氣，維生素易被氧化而損失。
誤區四：老年人爲了便于咀嚼，爲了將蔬菜做得烘爛，而長時間炖煮蔬菜。
解析：蔬菜炖煮時間過長，其中的維生素會遭到高溫破壞，例如，蔬菜中的葉酸在熱和光線的環境中均不穩定，反複加熱後損失率可達50%~90%。
危害：升高腦中風風險這些誤區如果長時間存在，很可能影響人體對葉酸、維生素等營養素的吸收。久而久之，營養素的吸收不足極有可能對健康造成威脅。這裏舉個例子說明:
很多人認爲高血壓、高血脂、喝酒、吸煙是引起冠心病、腦中風等慢性疾病的元凶，臨床上有一些腦出血、腦栓塞的病人血壓、血脂指標都正常，也沒有吸煙、喝酒的不良嗜好，但不少病人血漿中的同型半胱氨酸增高。同型半胱氨酸是一個動脈粥樣硬化的獨立致病因子，而動脈粥樣硬化也是引起腦中風的重要因素。
同型半胱氨酸的增高一方面是遺傳因素，一方面是飲食因素。飲食當中的b族維生素b12、維生素b6、葉酸的缺乏，可導致血漿中同型半胱氨酸升高，有可能引起腦溢血、腦中風，冠心病等，還可引起糖尿病病人的並發症等。
建議：老人烹調重在刀功同型半胱氨酸是健康的敵人，除了科學合理的食用蔬菜外，要按照中國居民膳食指南的要求，食物多樣、飲食結構合理。
上面所說的幾個誤區可以改正，但對牙口不好的老年人來說，又能咬得動還能最大限度地保存營養的吃蔬菜方法是什麼呢?在刀功上下工夫，盡可能將蔬菜切碎，不要烹調加熱時間過長，就可以做到這一點啦。
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