長期以來，營養學家一直把蔬菜視爲人體維生素和微量元素的重要來源，然而近5年來，科學家驚奇地發現，蔬菜中存在的、以前認爲有害的化合物具有抗癌特性。隨之，醫學家建議人們要多吃富含胡蘿蔔素的蔬菜如：胡蘿蔔、西蘭花、椰菜及菠菜等。
國內外科學家在研究開發抗癌蔬菜方面不斷取得新突破、新成果。
1995年美國生物學家發現，甘薯中含有一種化學物質叫氫表雄酮，可以用于預防結腸癌和乳腺癌；1996年日本國立癌症預防研究所對26萬人飲食生活與癌的關系統計調查，證明了蔬菜的防癌作用。通過對40多種蔬菜抗癌成分的分析與實驗性抑癌的實驗結果，從高到低排列出20種對癌有顯著抑製效應的蔬菜，其順序是：熟甘薯98·7％，生甘薯94·4％，蘆筍93·7％，花椰菜92·8％，卷心菜91·4％，菜花90·8％，歐芹83·7％，茄子皮74％，甜椒55·5％，胡蘿蔔46·5％，金花菜37·6％，荠菜35·4％，苤藍34·7％，芥菜32·4％，雪裏蕻29·8％，蕃茄23·8％，大蔥16·3％，大蒜15·9％，黃瓜14·3％，大白菜7·4％。英國科學家1997年初的一次抗癌蔬菜研究結果表明，西蘭花和布魯塞爾芽菜中含有十分豐富的葡萄糖異硫氰酸鹽類的輔助化合物，已從葡萄糖異硫氰酸鹽中分解出了蘿蔔素，並從西蘭花中分離出帶有蘿蔔素生長基因的dna物質，將此物質移植入各種卷心菜和蘿蔔中（期望不久能移植成功），將有助加強人們對癌細胞的抵抗能力，降低患癌症的危險。而布魯塞爾芽菜，研究人員指出它具有與蘿蔔子素不同的抗癌功能。芽菜中起抗癌作用的是稱爲芥子苷的葡萄糖異硫氰酸鹽，它可阻礙早期癌細胞的生長。
科學的實驗分析證明，在蔬菜王國裏，熟、生甘薯的抗癌性，高居于蔬菜抗癌之首，超過了人參的抗癌功效。在人們常吃的蔬菜中，蕃茄所含的茄紅素，是一種抗氧化劑，能夠抑製某些致癌的氧遊離基。菠菜、芹菜等深綠色的蔬菜，含有豐富的抗氧化劑，且綠色越深，抗癌效果越強。蔥、大蒜等刺激性蔬菜，含有大量抑製癌生長的化學物質。日本學者研究發現，生姜的辛辣成分對肉、魚等含脂肪食品具有很強的抗氧化劑作用，與目前應用的抗氧化劑bha、bht、維生素e比較，生姜的辛辣成分抗氧化作用更爲有效。分析表明，辣味蔬菜中的辣味素能鈍化一種叫“dmn”的化學物質的活性，從而可以阻止有關細胞的癌變過程，是一種潛在的抗癌物質，故具有極大的誘惑力。茭白、芹菜等是富含纖維的蔬菜，食入腸道後，可加快腸道內食糜的排空速度，縮短食物中有毒物質在腸道內滯留時間，促進膽汁酸排泄，使糞便保持酸性，對預防大腸癌極爲有益。食用胡蘿蔔、紅蘿蔔、紅苋菜等以紅色爲主的蔬菜，能增強冠狀動脈血流量，降低血脂，增強人體抵抗力。
返璞歸真、綠色化、無公害化已成爲21世紀蔬菜生産的顯著特點，在速凍蔬菜、罐頭蔬菜、脫水蔬菜之後，又出現粉末蔬菜、汁液蔬菜、美容蔬菜、辣味蔬菜、方便蔬菜以及蔬菜疫苗等新品種，其中開發生産出的抗癌蔬菜類，頗受人們青睐。
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