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用冷水煮臘肉又嫩又“排毒”

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用冷水煮臘肉又嫩又“排毒”

用冷水煮臘肉又嫩又“排毒”

天氣漸漸轉涼,香噴噴的臘肉臘腸成了餐桌上受歡迎的美味。可是,直接吃臘肉,常常覺得太老。用臘肉臘腸炒菜,又經常肉香味還沒炒出來,肉就變得又幹又柴。怎樣讓炒出來的臘肉臘腸美味鮮嫩呢?

訣竅很簡單:首先,要把臘肉臘腸用水先煮一遍。有的人喜歡上鍋蒸,認爲這樣做出來更原汁原味,其實這樣並不對。因爲臘肉等熏臘製品中都會有一定量的亞硝酸鹽,就算每次只攝入少量,時間長了,仍然會增加患胃癌等的風險。可如果將臘肉先放進水裏充分煮過,亞硝酸鹽就會溶解在水中,我們吃起來也更安全。

其次,一定要用冷水下鍋煮。這樣才能讓水分緩慢地滲入肉的組織中,讓本來幹癟的臘肉臘腸變得更加滋潤。如果先用鍋蒸就達不到這個效果,而如果用沸水下鍋煮,肉的表面蛋白質會受熱急劇收縮,影響水分的滲入,同時,亞硝酸鹽也難以充分滲出。

(國家高級烹調技師、山東旅遊職業學院張亮)

《生命時報》(2010-11-16第08版)

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