脂肪是人體重要的組成部分，是人類需要的重要營養素之一，也是三大熱源中産生能量最高的營養素。脂肪的性質和特點主要取決于脂肪酸，自然界有40多種脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。人體可以合成多種脂肪酸，或由氨基酸轉變而來，或由糖類轉變，但有兩種脂肪酸在體內不能合成，那就是亞麻酸和亞油酸，故二者稱爲必需脂肪酸，植物油中必需脂肪酸含量較動物油要高。
脂肪協助並促進脂溶性維生素（維生素a、維生素d、維生素e、維生素k以及胡蘿蔔素）的吸收，保護和固定內髒，防止熱量散失，保持體溫的恒定，供給必需脂肪酸，在製作食物時供給適量的脂肪還可以改善風味。
脂類與嬰兒腦發育有密切關系，尤其是其中不飽和脂肪酸，嬰兒的生長發育要求乳汁中有充足的脂肪，必需脂肪酸可促進乳汁的分泌。乳汁中必需脂肪酸對于嬰兒脂溶性維生素的吸收和中樞神經的發育有促進作用。人乳的脂肪含量在一天之內和每次哺乳期間均有變化，可受嬰兒吮吸的影響而發生變化，當每次哺乳臨近結束時，奶中脂肪含量較高，有利于控製嬰兒的食欲。膳食中脂肪的種類可影響乳汁的脂肪成分，如攝入含多不飽和脂肪酸的植物油較多，則乳中亞油酸的含量也高。乳母熱能的攝入和消耗相等時，乳汁中脂肪酸與膳食脂肪酸的組成相似，乳中脂肪含量與乳母膳食脂肪的攝入量有關。乳母膳食中要有適量的脂類，並且動物與植物脂肪應適當搭配。
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