很多人洗菜，喜歡浸泡一段時間，以爲這樣更幹淨，吃起來放心。其實蔬菜長時間浸泡再洗，並不一定能更洗淨農藥殘留，甚至還會使致癌物亞硝酸鹽增加。
首先，浸泡對清除農藥殘留並不更有效。中國農業大學食品學院副教授戴蘊青指出，農殘中最主要的成分是有機磷，而這種物質不是水溶性的。相比之下，自來水加洗潔精浸泡再漂洗去除農藥的效果更好。
其次，長時間浸泡蔬菜還會使亞硝酸鹽含量增加。用清水浸泡20分鍾後，蔬菜中的亞硝酸鹽含量高于用洗潔精洗過，然後再漂洗幹淨的蔬菜。研究認爲，可能因爲浸泡是一種無氧狀態，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。最後，長時間的浸泡還可能使蔬菜的葉片破損，增加營養損失。
因此，洗蔬菜還要把住亞硝酸鹽這道關。最好用流水反複沖洗蔬菜3到4次，盡量避免浸泡，如果非要浸泡，時間也不要超過20分鍾。涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁能夠降低亞硝酸鹽中毒的危險。
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