泡菜、鹹菜，是中國、小日本、朝鮮的傳統食品;臘肉也是很多國家的特色風味。作爲傳統食品，腌製類食品長期以來深受人們歡迎，成爲普通百姓家庭餐桌上的常備菜，有些人甚至長期食用腌製食品，並形成了一種習慣。
早餐吃一點腌製小菜，會給人一種爽口之感，但食用腌製類食品過多對人體健康是不利的，會帶來很多健康問題。
一、大量吃腌菜，容易引起人體維生素c缺乏和結石
蔬菜在腌製過程中，維生素c被大量破壞。腌製後，維生素c的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，人體維生素c缺乏。因此，適當吃點腌菜可以調節胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。
腌製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沈積在泌尿系統形成結石。
二、含有致癌物質——“亞硝酸胺”
腌製類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能産生如亞硝酸胺等有害物質。
在腌製的過程中，腌製食品易被細菌汙染。如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌製1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩周後可達到高峰，並可持續2～3周。
食用了這樣的腌製食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃腌製類食品對身體不利，可誘發癌症。
例如蘿蔔、雪裏蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時氣溫高，放鹽不足10%，腌製的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。鹹菜腌製9天後，亞硝酸鹽開始下降，15天後亞硝酸鹽下降至安全的劑量範圍內。
腌菜如腌製不好，菜內會直接含有致癌物質亞硝酸胺。多吃粗製不衛生腌菜，有潛在性致癌危險。此外，腌製類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是導致胃癌的直接原因。
還有一類食品如香腸、腌製火腿、腌製的其他動物食品，爲了發色、增香、防腐等加工工藝的需要，人爲地加入亞硝酸鹽作爲食品添加劑，也增加了産生亞硝酸胺的可能性，所以要控製此類食品的攝取。
三、鹽分過高，影響粘膜系統。(對腸胃有害導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌，易潰瘍和發炎)
由于食品在腌製過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食腌製類食品者腎髒的負擔加重，發生高血壓的風險增高。
此外，食品在腌製過程中可産生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。
高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜，故常進食腌製類食品者，胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。
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