冬吃酸菜開胃又進補

導語：過去，東北人的家裏有兩樣東西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。可見，酸菜在東北人的冬季生活中占有非常重要的餐桌地位，如今，盡管可選擇的食材越來越多了，但是酸菜依然以其酸爽可口、開胃促食欲的美味吸引著人們。今天食神來教大家做一道有名的炖菜：酸菜炖白肉。

一、酸菜有助促進食欲但要注意食鹽攝入

酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作爲調味料來製作菜肴，可分爲東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。一般的酸菜都是用白菜或青菜製作的，當然也有用蘿蔔等製作酸菜的。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素c、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質。腌製得好的酸菜，能在化學反應的作用下散發酯類的清香和酸爽的味道，能夠促進人們的食欲。

但酸菜在腌製的過程中要添加大量的食鹽，不但酸菜本身可能導致人體攝入過多食鹽，不利于人體身體健康，在腌製的過程中還有可能因爲腌製的工藝或經驗不成熟等諸多原因，導致細菌混入、亞硝酸鹽超標等情況，如果不小心引起食物中毒或亞硝酸鹽中毒，將會嚴重損害人體健康。因此，在吃酸菜時應當尤其當心不要吃腌製時間不夠的酸菜，更不能常吃多吃。

二、腌製酸菜，加幾粒維生素c

想自己在家做酸菜，又擔心可能出現的健康隱患該怎麼辦？其實，只要掌握幾個做酸菜的技巧和小方法就不必太擔心了。

一是腌酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素c，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素c400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽産生，還能防止酸菜發黴;二是鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑製，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽;三是保證腌製時間。一般情況下，腌製品在被腌製的4～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失，這個時候就可以食用了。另外，吃腌菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因爲這些果蔬中維生素c能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質生成。