重慶火鍋底料以麻辣爲主。多味並存,講究調味。善于變化。注重用湯。崇尚自然。刀工精細,變化靈活。選料廣泛,獨具一格。飲餐合一,隨心所欲。讓人回味無窮,下面小編爲您介紹火鍋底料是怎樣製作的。
一、火鍋底料的炒製
原料:菜油300克 牛油100克 郫縣豆瓣100克 幹辣椒100克 生姜20克 大蒜30克 大蔥40克 冰糖20克 醪糟汁50克 八角10克 三奈5克 桂皮5克 小茴5克 草果3克 紫草3克 香葉1克 香草1克 公丁香1克
製法:
1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後,撈出絞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2、炒鍋置中火上,炙鍋後倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香,接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1~1·5小時,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續用小火炒約15~20分鍾,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調製
原料:豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。
製法:
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破;雞爪骨洗淨;生姜拍破;大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水,撈出放入清水鍋中,加入生姜、大蔥、料酒,用大火燒開後,轉用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。
3、接著調入雞精、味精,另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香,隨後分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ,這時就可將火鍋端上桌,待燒沸數分鍾後,即可動手涮燙各種原料了。
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