“熱鍋涼油”、“急火快炒”是最好的炒菜方法。相關研究顯示,這樣炒菜,菜中的維c損失約17%,而小火慢炖的菜中,維c損失高達59%。
先將鍋燒熱,再倒入油,隨後馬上把食材倒入鍋中,此時的油溫不會過高,在200℃以下。而油溫過高可使油脂發生一系列的分解聚合反應,釋放出低級醛、酮等有害的揮發性成分,産生可致癌的大分子環狀物,還會産生油煙。
食材倒入溫油中,遇熱後有瞬時的緩沖,烹製者可利用這一瞬間迅速把食材煸散或滑散。這樣食材表面的蛋白質會逐漸變性,更易舒展伸開,使其受熱更加均勻、充分,成品口感好,形色也漂亮。
鍋底溫度高,油脂較涼時,食材放入油中,隨油溫地不斷升高,能産生一股推力,可使食材迅速上浮,起到不粘鍋、防止食材破碎的作用。
判斷油溫,可分爲四個階段:
一二成熱的冷溫油:油溫爲30℃-60℃,油面平靜,幾乎沒油煙,亦沒有聲音,適合做油酥花生、腰果等;
三四成熱的低溫油:油溫爲90℃-120℃,油面泛白泡,但未冒煙,晃動略有響聲,適合溜肉;
五六成熱的中溫油:油溫爲150℃-180℃,油面翻動,青煙微起,晃動有響聲,適合炒、炝、炸;
七八成熱的高溫油:油溫爲200℃-240℃,油面轉平靜,青煙直冒,晃動有響聲,適合爆、重油炸。
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