常見的幹擾鈣吸收的是植酸鹽類。植酸是植物性食物中常見的物質,鈣與植酸形成的鹽是不能被吸收的。與植酸相似,草酸與鈣形成不溶性的草酸鈣而不能被腸道吸收。爲了減少食物中鈣的損失,對于含草酸的蔬菜如菠菜、苋菜等,在烹調加工前應先用沸水焯過,減少草酸的含量。含鈣高的食物盡量不要與蔬菜一起烹調,因此利用豆腐燒菠菜來補鈣是一種誤解。
谷類中含有植酸酶可分解植酸鹽釋放出鈣,增加鈣的利用率。植酸酶在55℃環境活性最高,爲此,可以先將大米加適量的水浸泡後再洗以增加植酸酶的活性。
面粉、玉米粉中可加發酵劑發酵,並延長發酵時間,均可使植酸水解,使遊離鈣增加。
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