百合幹的營養價值

蘭州百合是甘肅省的名優特産，色澤潔白如玉、肉質肥厚香甜。我國著名植物分類學專家孔憲武教授評價：“蘭州百合味極甜美、纖維很少、又毫無苦味，不但文明全國，亦可稱世界第一”。其品質聞名于天下，故有“蘭州百合甲天下”美譽。 但鮮百合不易保存。爲此，每年大量的鮮百合需要加工成百合幹。

一·百合幹的營養價值

每 100克百合幹含蛋白質3．36克，脂肪0．18克，澱粉11．8克，還原糖3．0克，蔗糖10．39克，果膠5．6克，另外還含有秋水仙堿、維生素b；以及鈣、磷、鐵等多種成分。因此百合幹有很高的利用價值。百合幹性微寒、味甘，有潤肺、止咳、清熱。解毒、理牌健胃、利濕消積、甯心安神、促進血液循環等功效。主治勞嗽、咳血、虛煩驚悸等症，對醫治肺絡疾病和保健抗衰老有特別功效。據藥理研究表明，百合幹有升高白細胞的作用，因此對多種癌症都有較好的療效。風寒外感者忌用。

二·百合幹加工

鮮百合鱗莖→選料→清洗→剝片護色→熱湯滅酶→冷水漂洗→瀝幹表面水分→裝托裝車→熱風循環幹燥→挑選分級→包裝→封口→入庫→成品。

具體技術

1．選料清洗。選單顆重150克以上、個體肥大、新鮮、無變色、無蟲蛀、無破傷、品質優良的百合作原料。用清水洗去鱗莖表面的泥沙和雜質。

2．剝片護色。先去掉百合外圍枯老鱗片和莖底盤，再剝開鱗片，並按大小不同分級，然後及時投入護色液中護色，以免鱗片暴露在陽光下色澤變褐。

3．熱燙滅酶。熱燙滅酶一般在可傾式不鏽鋼開口鍋中進行，加水量爲鱗片的4倍，百合鱗片的投量不宜過多，否則熱燙不均勻。先開大蒸氣把鍋中的水煮沸，再將鱗片投入，並拌勻，發現鍋中水第二次沸騰時，應立即撈出鱗片，以初熟不爛爲准。熱燙滅酶的操作要掌握好，若熱燙溫度和時間達不到，鱗片就會在幹燥過程中氧化褐變；若熱燙過度，鱗片煮爛，幹燥後鱗片容易破裂或形成魚鱗片，色澤加深。

4．冷水漂洗。把熱燙好的鱗片立即投入流動的冷水中漂洗至冷，再撈出瀝幹明水。

5．熱風幹燥。將瀝幹明水的鱗片倒入烘盤中，攤均勻後，裝上烘車，推入烘幹設備中進行熱風循環幹燥。溫度控製在60～70℃，每小時翻動1次，幹燥至鱗片含水量爲10%左右，手摸鱗片發脆爲度。

6．冷卻分級。把烘幹的百合片冷卻至室溫後，人工選片分級。色澤潔白完整，大而厚的作爲一級品；小片和碎片爲三級品；其余爲二級品。

7．包裝入庫。分級後立即密封包裝，放置于通風涼爽的倉庫中，防止蟲蛀和黴變。

8．感官指標。白色或微黃色，肉質略呈透明；鱗片狀，幹爽，肉質略帶韌性；具有百合特有的滋味及氣味；水分不超過14%，雜質控製在0·5%以下，二氧化硫大于或等于30毫克/公斤，砷小于或等于0·5毫克/公斤，鉛小于1毫克/公斤。