河粉的來源與做法

河粉，又稱沙河粉，在新加坡稱爲粿條（福建話用法，當地英文按發聲寫作“kue teo”，俗作貴刁、鬼刁），是中國廣東、廣西和東南亞一帶常見的一種小吃主料，1860年左右源自廣州沙河，因而得名。

製作過程

河粉原料是大米，將米洗淨後磨成粉，加水調製成糊狀，上籠蒸製成片狀，冷卻後劃成條狀即成。手工製成的河粉色白，近來也有店家在其中加入各種蔬菜汁或者水果汁，製成五顔六色的河粉。

近年來河粉已實現機械化生産，在廣州隨之出現了大量自行生産的米粉，部分廠家甚至在陳化米中加入硼砂製作，影響了飲食安全。2004年，廣州市政府考慮將河粉以“廣州沙河粉”之名申報“原産地域産品”保護，從而加強對河粉製造業的管理。加大“河粉”原産地文化宣傳保護，避免外省任意編造曆史就搶奪過去，重蹈丟失“揚州炒飯”的悲劇。

河粉的來源

來源一

在清朝末年，位于廣州北郊的沙河鎮上有家“義和居”小食店，店主是客家人樊阿香夫妻倆。他們善良又勤勞，每天起早貪黑，早上賣白粥油條，中晚賣家常飯菜，生活過得還算安穩。一天早上，店門口出現一位衣衫褴褛的老翁，有氣無力地倒在門前的青石上。阿香不禁起了憐憫之心，趕緊叫妻子送一碗熱粥給老人吃。老人推說身無分文不能白吃，阿香便道：“本店雖小，但對老人家，這白粥是免費的，您就放心吃吧！”沒想到，從此之後老人幾乎每天都來店裏吃白粥，阿香夫婦沒有嫌棄，一直熱情款待老人。

不久之後的一天，阿香得病後茶飯不思，臥床不起。這一天中午，老人又出現在店裏，當他知道阿香的病情後便說：“阿香哥粒米難進，病自然難愈。他是一個好心人，今天就讓我做碗好吃的給他開胃吧！”老人說完，就用白雲山的清澈泉水浸泡大米，然後熟練地磨好米漿、燒好開水，再把米漿舀進竹匾上薄薄地攤了一層再蒸。一會兒工夫，米漿變成了粉皮，老人揭皮切條，加上蔥鹽香油，炒好後送到阿香床前。阿香聞到特殊的香味，頓時食欲大開，幾碗下肚後，病情果然好轉。他再三向老人道謝，也終于知道了老人的來曆。

原來，老人竟然是宮裏的禦廚，只因性格耿直得罪了慈禧太後，僥幸中逃出京城，從此隱姓埋名，四處躲藏追緝。老人說：“此粉出在沙河，就叫沙河粉吧！我在這裏已經停留多時，再不走恐怕就要連累主人家了！”說完就走了。從此，義和居開始售賣沙河粉，並且很快遠近聞名，生意興隆。

來源二

相傳一二百年前，一對來自東江客家的新婚夫婦，居住在現在廣州沙河一帶，他們白天幹農活、上山砍柴、挖草藥，每逢圩日就用稠米漿蒸些粉糕出售。有一天，市集特別興旺，粉糕已經全部售完，恰巧她的丈夫又帶來不少客人，新娘子情急之中，看到石磨的瓦盆裏存有少量稀米漿，她清楚要趕時間做飯，粉糕是蒸不成的了，便急中生智，把米漿倒在簸箕上放進鍋裏蒸，蒸熟後切成條狀，佐以香菜、調料供客人食用，客人連聲叫好。于是次日繼續試做，這“新産品”竟然成爲獨家美食，招徕食客如雲，應接不暇，生意越做越紅火。但食客均不知此種白而透明、韌而爽滑、口感極好的食物叫什麼、又是怎樣做出來的，便有人前去問那新娘子，心靈手巧的新娘子說： “用我們沙河的白雲山泉和大米磨成，蒸粉糕那樣的稀米漿蒸出來的，就叫‘沙河粉’吧！”于是“沙河粉”就這樣叫開了。

來源三

一百多年前，一些以打石爲業的東江客家人，從粵東一帶來到廣州沙河謀生，這些打石的客家人，家家戶戶都有一臺自己做的石磨，他們用石磨把大米磨成粉，調以源于白雲山的泉水，蒸出薄韌爽滑的水粄。客家人自古至今一直把這種食品叫做“水粄”。他們在墟地街（今沙河大街）一帶開設了不少經營水粄的夫妻店。由于水粄物美價廉，人人愛吃，生意越做越興旺。隨著時間的推移，小店發展成了作坊，水粄製作工藝也日臻精巧，水粄的名聲越來越大，越傳越遠。由于水是用源于白雲山的泉水調以大米磨成的粉加工而成的，當時廣州只有沙河一帶才有這種特色美食，所以人們就很自然地把其稱之爲“沙河粉”，或者叫做“山水河粉”，也簡稱“河粉”。

以上傳說，故事有所不同，但都說河粉起源于客家人，看來這一點可信度是很高的。客家人一直把河粉這種食品叫“水粄”或“粄條”，而且在當今的粵東客家鄉村，一直沿襲著逢年過節家家戶戶必蒸水粄的傳統習俗，而且一蒸就是一鬥甚至幾鬥米。過節那幾天，連續幾天吃的都是水粄，或裹菜、或沾醬、或炒粄，或湯粄……烹調方法多種多樣。走親戚時，提著整搽籮或挑著整細籮全是水粄，有的還調上顔色讓您食欲大開，百吃不厭。