水煎法炒菜也美味

聽說炒菜會産生致癌物後，很多朋友都問，天天吃煮菜蒸菜太寡淡，有沒有兩全其美的辦法讓菜的味道既好又健康呢？如果不是太執著于油煙焦糊味道的話，上述要求還真能達到，那就是我所推薦的“水煎”炒菜法，就拿“榄菜貝粒豆角”這道菜舉個例子。

先把200克豆角洗淨，去筋，切成1厘米以下的短段。大蒜3瓣切碎。大茴香1只，把八個角掰下來備用。幹貝粒1湯匙洗淨泡發好，橄榄菜1勺備用。炒鍋中放入少半杯水，加入八角，煮沸。加入1湯匙油，馬上放入豆角碎和貝粒，翻勻。蓋上蓋子中火焖2~3分鍾，保證豆角熟透，避免生豆角引起的食物中毒。然後打開鍋蓋，翻動豆角令水分蒸發。在水分快幹時，加入蒜蓉，翻勻後再加少許鹽。水分蒸發後，蒜的香味就會揮發出來。此時豆角已經熟透。加入1勺橄榄菜，馬上關火並翻勻，用余熱讓橄榄菜的香味散發出來。

做這道菜有以下幾個要點：首先，豆角必須切碎，有利于短時間內充分入味。其次，用來炒菜的油必須是沒有生味的油，比如精煉過的茶籽油、橄榄油、核桃油等。第三，大茴香、花椒、辣椒等香辛料要充分利用。雖然加熱溫度低了點，只要有這些香氣物質在，哪怕煮也能煮出好味道。第四，用鮮味的配料來配合豆角，比如說，除了橄榄菜之外，還可以做成豆豉炒豆角，海米炒豆角等。這些配料，可以在水分即將蒸發之前加進去，直接一起炒熟就可以了。只是在配合肉末的時候，還要加一點點姜汁或姜末去腥。第五，開始水一定不能加多。第六，水沸騰並加油之後，要及時放入蔬菜，否則很快就會油花四濺，很危險。第七，如果最後還要加調味品，那麼前面就要少放鹽，否則加了鹽再加橄榄菜、各種醬，就太鹹了。

其實，這種無油煙烹調的思路，不僅豆角可以有，其他菜肴也可以有。