尼可拉可頌
菜式簡介
在衆多適合居家烘焙的面包品種中，可頌算得上是稍有點兒難度的。其“難”主要在于所謂“疊被子”——將大量的油脂包在發酵面皮中，層層疊起、擀開，使面皮層層包裹住油脂，在高溫烘烤中呈現層層起酥的效果，入口酥脆、口感香醇。“疊被子”的方式不同、次數不同，會得到不同口感的香酥體驗。
“尼可拉”可頌，是最基礎型的可頌面包。用原配方作者的話來說，這是他“獨創”的面包，同時擁有酥脆的口感和松軟的組織。看其配方和做法，特點就是使用大量的發酵奶油，並采取了三次三折的“疊被子”方法。
疊入發酵奶油，不僅營養更容易吸收，而且口感也非常獨特；發酵奶油的油脂含量高、水分少，延展性非常好，很適合“疊被子”。買發酵奶油，主要看配方中有沒有發酵劑，油脂含量在80%以上。其實，用普通的無鹽黃油，油脂含量高一些的也是可以的。
三次三折，是“疊被子”的最簡單的方法，其特點不僅容易操作，而且成品起酥效果非常好，層層分明，口感酥脆，內部組織卻非常松軟。
- 耗時/難易度
- 口味鹹甜
- 工藝烤
- 耗時數小時
- 難度普通
- 主材料
- 中筋面粉500克
- 鹽10克
- 速發酵母粉8克
- 脫脂奶粉15克
- 細砂糖55克
- 輔助料
- 清水300克
- 調味料
- 無鹽黃油25克
- 褶入發酵黃油375克
- 全蛋液適量
尼可拉可頌的做法步驟
第一步：將中筋面粉、水、鹽、酵母粉、奶粉、糖和軟化的無鹽黃油一起放進廚師機的攪拌缸；
第二步：開動廚師機，一邊慢速攪拌一邊慢慢加入清水，不要一次全部加入，留下20g左右調整面團的軟硬度；
第三步：攪拌至面團成團是停機檢查面團的程度，面團略軟一些容易操作，視情況酌量加入清水；
第四步：繼續慢速攪拌至面團表面比較光滑；
第五步：檢查面團筋度：取一小塊兒面團，慢慢延展開來，能夠拉成薄膜狀即可；
第六步：將面團取出，在一個平盤中攤平，蓋上保鮮膜，入冰箱冷凍1小時（對！是冷凍！以延緩面團發酵，容易“疊被子”）；
第七步：面團快冷凍好的時候，從冰箱中取出冷藏狀態的發酵黃油，切成厚片裝進保鮮袋，用擀面杖敲打成大厚片；
第八步：取出面團，擀開成發酵黃油片的大約2倍大的面片；
第九步：將黃油片放在面片中央；
第十步：用面片包起黃油片，捏緊收口；
第十一步：用擀面杖敲打面片，使面皮與黃油貼合緊密，如果有氣泡，用竹簽紮小洞；
第十二步：將面片擀成大片；
第十三步：折成三折；
第十四步：將面片掉個個，再次擀開，成長方形大片；
第十五步：再次折成三折；
第十六步：放進平盤，蓋上保鮮膜，放進冰箱冷凍30分鍾到1小時；
第十七步：30分鍾後，取出面團，擀開成大約一條邊長40cm、厚約4mm的方形大片；
第十八步：將大面片修去四邊，分成寬約18cm的兩大片；
第十九步：用利刃切成底邊約9cm、高18cm的等腰三角形；
第二十步：在等腰三角形的底邊中央切一個大約1cm的小口，從小口處略拉開；
第二十一步：順著拉開的“勁兒”向等腰三角形的頂角卷起，不要太松，也不要太緊，自然卷起即可；
第二十二步：全部卷好後均勻排進烤盤（最好鋪一層錫紙，方便清洗烤盤），卷與卷之間留出足夠距離，室溫狀態下進行最後發酵；
第二十三步：邊角料也不要浪費，編成辮子或沾上芝麻扭成麻花，進行最後發酵；
第二十四步：發酵至2倍大時，均勻刷上薄薄一層蛋液，只刷表面，注意不要刷到側面分層的部位，以免影響起酥。
第二十五步：送入預熱220度的烤箱中層，烤12到15分鍾即可。
烘烤過程中，會有少量油脂析出，烤好後就不見了。如果有大量油脂析出，說明操作過程有誤，混酥了。