年年有余——“千叟宴宮門獻魚”

美食達人@大炒勺

菜式簡介
　　大炒勺的參賽作品，選擇A組菜式製作之四“年年有余”。此菜爲雙拼雙味兒製作法，使用原料爲“鳜魚”。其製作方法是，頭尾焦炸，中段釀製清蒸。口味爲，頭尾是傳統的小甜酸口味，也叫做荔枝酸。中段是滑嫩的鹹鮮口味。此菜成品後，頭尾醬紅色，中段潔白，所以，最早叫做“腹花魚”，它出自康熙皇帝的“千叟宴”，由于皇帝吃過，康熙把它命名爲“宮門獻魚”，其寓意爲；“鴻運當頭、福壽雙全、年年有余”。
　　
　　（注；由于篇幅字數有限，其典故詳細介紹，請參閱我的博文，謝謝！）

耗時/難易度: 口味酸甜; 工藝扒; 耗時半小時; 難度高級

主材料: 鳜魚一條 900克

輔助料: 枸杞18粒; 香菜葉數片

調味料: 上湯200ML; 雞粉3克; 黃酒20ML; 鹽3克; 白胡椒粉1克; 醬油5克; 鎮江香醋15克; 白糖20克; 蔥油適量; 烹調油適量

年年有余——“千叟宴宮門獻魚”的做法步驟

第一步：鳜魚一條、上湯、雞粉、鹽、黃酒、白胡椒粉、鎮江香醋、醬油、白糖。

第二步：先把鳜魚的頭斬下，用刀在頭的中縫剁一刀，這樣便于把魚頭擺平。

第三步：在魚身的三分之一處剁掉魚尾，把魚尾的中骨取出備用。

第四步：把魚的中段一破兩半，剔除中骨。

第五步：把魚的中段魚肉片成六片。

第六步：把魚片用黃酒、鹽、胡椒粉、雞粉、蔥姜腌製15-20分鍾。

第七步：用鋼勺刮淨魚骨的肉，製作魚泥。

第八步：先用刀把刮下的魚肉排剁一遍，然後用刀背把魚肉砸成魚泥。

第九步：魚泥剁好後，裏面放入，黃酒、鹽、胡椒粉、雞粉、蔥姜末拌勻，然後加入適量雞湯攪打上勁。

第十步：魚頭魚尾裏面放入黃酒、鹽、胡椒粉和蔥姜腌製。

第十一步：把腌製好的魚片拍上少許幹澱粉，然後擠上魚泥，用手指沾蛋液把魚泥抹平。

第十二步：用枸杞和香菜葉點綴即可。

第十三步：在腌製好的魚頭魚尾上沾上幹澱粉，然後裹勻澱粉糊。

第十四步：油溫六成熱下入魚頭魚尾炸熟，然後提高油溫複炸一遍，把皮炸焦呈金黃色碼入盤中。

第十五步：把釀製好的魚肉上屜蒸熟，大火蒸六七分鍾即可。

第十六步：炒勺上火燒熱，放入少許油煸香蔥姜末，倒入醬油烹鍋。

第十七步：放入適量清水燒開，裏面倒入少許黃酒、鹽，然後倒入鎮江香醋。

第十八步：湯再次燒開後放入白糖，然後用水澱粉勾芡，待芡汁糊化後倒入蒜末。

第十九步：把芡汁澆在魚的頭尾即可。

第二十步：另起鍋注入高湯燒開，用鹽和胡椒粉調味

第二十一步：用適量水澱粉勾芡，待芡汁糊化後放入適量蔥油。

第二十二步：把芡汁淋在釀好的魚肉上，此菜即告製作完成。

第二十三步：淋好芡汁，此菜即告製作完成。

第二十四步：成品圖展示。

年年有余——“千叟宴宮門獻魚”做法技巧/竅門/補充說明：

此菜特點；外觀顔色豔麗、顔色紅白分明、頭尾焦香酸甜微鹹、中腹清淡鹹鮮嫩滑，此菜最適宜老人和幼兒食用。

溫馨提示；
1、魚一定要選擇活魚或新鮮的魚來製作，否則會有一定的腥味，肉質發松，口感也稍有遜色。
2、製作此菜操作時，時間要掌握好，建議用兩個火同時操作，一來快捷，二來保證質量和口感。此菜主要是准備的時間稍長，操作起來十分快捷，只需10分鍾。
3、魚頭魚尾的芡汁，建議最好用傳統的方法來製作，那樣味道比較好，最好不要放番茄醬，用好的醬油和鎮江香醋製作出來的糖醋汁，其口味最純正地道，這也叫做古法糖醋汁的製作，雷同于西湖醋魚的味道，只是甜鹹口味稍微重一些，吃起來味道奇佳！

大炒勺的參賽第四款菜肴“年年有余”就製作完成了，敬請專家和朋友們提出寶貴意見！

菜譜標簽：熱菜午餐家常菜冬季食譜朋友聚餐産婦

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