知無不言言無不盡：【雙色圈圈螺旋酥】
菜式簡介
千層酥皮，算是烘焙點心中油脂運用最典型的例子之一了吧。
中式的千層酥皮，使用的多是豬油。
相對于黃油而言，豬油的延展性更好，製作出來的酥皮的起酥效果也更棒，而且操作過程中一般不會有漏油的風險。所以，我還是先拿中式酥皮來練練手吧~~
中式酥皮的製作手法，有大包酥和小包酥兩種。我一般喜歡小包酥，雖然相對麻煩些，但是最後的成品效果卻也更好些。而且自家包酥的話，份量一般都不會太大，用小包酥其實也沒那麼辛苦哈~~
這次在酥皮裏加了點顔色，綠色的是抹茶粉（抹茶粉盡量選擇好一些的，烘烤的時候不會變色，也不會把白色的油皮染色），紅色的是紅曲粉，餡料用的是椰蓉蔓越莓餡，豬油是自己熬的。
其實這種螺旋酥，算是中式酥皮裏相對較難的一種了。
酥皮的擀卷過程中，操作不當的話，就有可能會導致混酥，最後的成品分層不明顯，最後的成品自然也就不美觀，而且口感也會發硬發幹。
所以我想把自己的包酥經驗和大家分享一下，也算是給自己的一個記錄吧！
還有就是，酥皮的方子來自“女俠森森”。
這個方子非常好，油皮不幹很好推，最後的起酥效果也很不錯，非常感謝！
（以下的量能製作50g左右的螺旋酥16個，A爲油皮材料，B爲油酥材料，C爲餡料）
- 耗時/難易度
- 口味其他
- 工藝烤
- 耗時數小時
- 難度高級
- 主材料
- 普通面粉150克
- 豬油54克
- 低筋面粉120克
- 細椰蓉67克
- 奶粉20克
- 蛋液36克
- 黃油34克
- 蔓越莓幹適量（我用了20克左右）
- 輔助料
- 糖粉40克
- 清水60克
- 豬油60克
- 朗姆酒少許
知無不言言無不盡：【雙色圈圈螺旋酥】的做法步驟
第一步： 先製作餡料：准備好全部的原料（C）；
第二步： 黃油軟化後切小丁；
第三步： 蔓越莓幹剪小塊；
第四步：蛋液打散後，加入少許朗姆酒，攪拌均勻；
第五步：加入糖粉，攪打均勻；
第六步：加入奶粉，攪打均勻；
第七步：將黃油隔水或者用微波爐加熱至融化；
第八步：融化成爲液態的黃油，趁熱加入蛋液中拌勻；
第九步：最後拌好的蛋液應該是比較稀的，提起打蛋器能輕松流下；
第十步：加入椰蓉；
第十一步：用刮刀壓拌成團；
第十二步：將製作好的餡料用保鮮膜包好，放在冰箱冷藏備用。我是前一天晚上做好餡料的；
第十三步：接下來製作油皮和油酥。准備好油皮的材料（A）；
第十四步：將油皮材料（A）在大盆中混合，用筷子攪拌至基本沒有幹粉的狀態；
第十五步：轉移到矽膠墊上，揉至能拉出大片薄膜的擴展狀態；
第十六步：此時面團應該表面很光滑，不黏手。將面團用保鮮膜包裹起來，松弛備用；
第十七步：准備好油酥的全部材料（B）；
第十八步：先將低筋面粉和豬油混合，揉成油酥面團。剛開始的時候，可能會覺得有些幹，不要著急，慢慢搓，最後就會變成一個光滑的團了；
第十九步：將油酥面團等分成兩份，分別加入抹茶粉和紅曲粉，揉勻成團後，包裹上保鮮膜，靜置備用。（我這裏還製作了另一種酥點，所以會有3個油酥小面團）；
第二十步：油皮和油酥室溫靜置，大約20分鍾左右。在這個時間裏，可以將冰箱中已經凍硬的餡料取出，分割成小份，每一份大約15g左右，揉成團，繼續冷藏備用；
第二十一步：松弛好的油皮面團，分成8小份，每一份大約36g左右。滾圓後蓋上保鮮膜，備用；
第二十二步：松弛好的油酥面團，同樣分成8小份，每一份大約23~24g左右。滾圓後蓋上保鮮膜，備用。（我這裏因爲還製作了另一種酥點，所以數量比較多）；
第二十三步：取一個油皮小面團，用掌心按扁；
第二十四步：在面團中間放上一個小油酥面團；
第二十五步：用虎口的力量，像包湯圓那樣，使得油皮面團均勻的包裹住油酥面團；
第二十六步：捏緊收口，頂部的小尖尖可以選擇揪掉或者按扁；
第二十七步：收口向下，放在矽膠墊上稍稍整形，一個酥皮面團就做好了。蓋上保鮮膜後，繼續製作下一個；
第二十八步：製作好全部的酥皮面團，蓋上保鮮膜，松弛5~10分鍾；
第二十九步：松弛結束後，取一個小面團，收口向下，用掌心壓扁；
第三十步：將壓扁的面團翻面；
第三十一步：用擀面杖從中間向兩端，將其擀成一個橢圓形的長條。注意這裏要兩手一起擀，用力要均勻輕柔，不要用力推擀面杖。另外，是從中間向兩端分別擀，不要來回滾動擀面杖；
第三十二步：擀好的橢圓形長條；
第三十三步：將橢圓形面片從上向下卷起，注意這裏不要用指甲去摳面皮，要用指腹或者手掌的力量將面團順勢卷起就行，卷的時候不要拉扯面團；
第三十四步：卷好的面團，收口向上，放在矽膠墊上，蓋上保鮮膜，繼續操作下一個；
第三十五步：處理好全部的面團，蓋上保鮮膜，松弛5~10分鍾；
第三十六步：取一個松弛好的小面團，再次用掌心壓扁；
第三十七步：用擀面杖，從中間向四個角，將其擀開成一個長方形面片（從中間往四個角，比較容易擀的均勻）。擀開面團時，不要追求長，而是稍微寬一些，均勻一些，形狀規則一些比較好。注意事項和第一個擀開面團時一樣，要輕柔均勻的用力；
第三十八步：擀好的長方形面團；
第三十九步：同樣從上往下，將面團順勢卷起，不要拉扯面團，不要卷的太緊。卷好的面團蓋上保鮮膜，備用；
第四十步：處理好全部的面團，蓋上保鮮膜，松弛5~10分鍾；
第四十一步： 取一個松弛好的面團，用鋒利的刀，將面團從中間一分爲二；
第四十二步：切口向上，用掌心將切好的小面團壓扁；
第四十三步：用擀面杖將其稍稍擀開；
第四十四步：像擀餃子皮一樣，邊轉邊擀；
第四十五步：將面團擀成一個中間稍厚，周圍稍薄的圓形面皮。這裏注意不要擀的太薄，以免影響分層；
第四十六步：擀好的面皮翻面，將切面向外，中間放上一個餡料（餡料提前幾分鍾從冰箱取出即可）；
第四十七步：用面皮包裹住餡料，反過來看看，確定餡料剛好在圈圈的中心位置；
第四十八步：將面皮慢慢收口；
第四十九步：捏緊收口；
第五十步：稍稍整形，放在矽膠墊上，蓋上保鮮膜；
第五十一步：加了紅曲粉的面團，同樣一分爲二後，壓扁一份小面團；
第五十二步：擀開成圓形面皮後包餡；
第五十三步：包好全部的螺旋酥，放在事先墊了烤紙的烤盤上，中間間隔2cm左右；
第五十四步：烤箱提前預熱175度。預熱結束後，將烤盤送入烤箱，中層，上下火，170度左右，烘烤25~30分鍾，至酥皮層次舒展，香味傳出。烘烤結束後，立即出爐，用鏟刀將螺旋酥轉移到晾網上；
第五十五步：完全涼透後，即可食用或者密封保存。
1· 餡料最好是提前做好，然後靜置一段時間，讓椰蓉充分的吸收水分，這樣做出來的餡料會比較滋潤好吃。蔓越莓幹可以換成葡萄幹之類的，或者省略也可；
2· 製作好油皮和油酥面團後，一定要靜置一段時間。另外，油皮面團要揉到擴展狀態，既能夠拉出大片薄膜，用手指戳破薄膜，破洞邊緣呈鋸齒狀。這樣在後面擀卷的時候才不會漏油和破皮。油酥一開始的時候，會比較幹，但是慢慢搓揉一段時間，就會變得濕潤起來；
3· 用油皮包裹油酥時，盡量包的均勻一些，這樣做出來的酥皮，層次會多一些也好看一些，而且也不容易破皮；
4· 進行擀卷時，一是力道要輕柔；二是用力要均勻；三是注意最好不要有氣泡，如果有氣泡的話，用牙簽戳破，不要用手撕；四是不要拉扯擀面杖，順勢擀開就行。另外，我每次擀開的長度大約在1·5個手掌長度左右。還有就是每次壓扁面團之後和擀開面團之前，可以先將面團從矽膠墊上拿起來一下，這樣可以更大可能的防止粘皮。拿起來的時候也是要用指腹，不要用指甲摳；
5· 將擀開的面皮卷起的時候，一是注意不要用指甲去摳面皮，要用指腹輕輕卷。我覺得從上往下卷，會更方便用指腹卷起。二是注意不要卷的太緊，我最初做的時候，卷的比較緊，後面分層就不明顯，容易混酥；
6· 每次擀卷完成之後，一定要松弛面團。如果操作的慢，那麼基本上第一次擀卷的最後一個面團處理完之後，就差不多可以直接回頭，從第一個面團開始第二次擀卷了。具體還是要根據實際情況調整；
7· 去將面團一分爲二時，要用鋒利的刀，幹淨利落的一次切好，千萬不要像拉鋸子那樣，來回割面團，那就完了；
8· 最後將小面團擀成面皮的時候，就像擀餃子皮那樣，一邊擀一邊轉動面皮，只用擀面杖去壓面皮最邊緣的部分就行；
9· 包餡的時候，要注意的是，酥皮的圈圈最好是在餡料的正中間，這樣做出來的成品樣子好看，也不容易露餡。另外就是不要用力的去捏酥皮，容易把酥皮捏的太緊，造成混酥和分層不明顯。這個在擀皮的時候和包餡的時候，稍微有意識的注意一下就行；
10· 每次擀卷完畢後，都要第一時間蓋上保鮮膜，防止酥皮被風幹，這個非常重要！！另外，全程操作都不需要手粉之類的；
11· 製作好的酥點，剛烤好時會有些硬。放置1~2天，讓它慢慢回油，就會非常酥松了。