比例很重要——蒜苗回鍋肉

美食達人@夜魇

菜式簡介
　　之前炒回鍋肉一般都沒有很固定的調料，有時候會放醬油，有時候會放雞精，還有的時候會放糖提鮮。配菜也是多種多樣，有蒜苗、洋蔥和青椒，另外還用過蒜苔、豆幹、胡蘿蔔、卷心菜。
　　前段時間從美食視頻中跟著一位國家級大廚學習了回鍋肉的做法，用到了甜面醬，而且大廚專門強調：比例，包括主料和配料以及調料之間的比例，是關鍵。
　　雖然自己之前炒回鍋肉也用過甜面醬，但是卻從來沒有考慮過調料的比例問題，這次又學到了一招。

耗時/難易度: 口味微辣; 工藝炒; 耗時半小時; 難度普通

主材料: 五花肉適量; 蒜苗適量

輔助料: 蔥適量; 姜適量; 蒜適量; 郫縣豆瓣適量; 甜面醬適量; 醬油適量; 糖適量; 料酒適量; 雞精適量; 味精適量

比例很重要——蒜苗回鍋肉的做法步驟

第一步：豬肉冷水入鍋，入兩片姜片一調羹料酒去腥，煮30分鍾左右，筷子輕捅可插入無血水流出即可。

第二步：蔥姜蒜切片，一調羹料酒、一調羹郫縣豆瓣、半調羹甜面醬、半調羹醬油、半調羹糖調成調味汁，調入一點雞精、味精備用。（小竅門：郫縣豆瓣、甜面醬、醬油和糖具體放多少要根據食材的多少來定，但是比例一定爲：2:1:1:1，大廚說比例很關鍵。）

第三步：五花肉晾涼後切薄片，蒜苗切段。（小竅門：肉根據自己的愛好，可少可多，但是比例有講究，主料肉和配料的比例一般是6:4。）

第四步：熱鍋冷油，油量可以少一點，煸炒至肥肉吐油打卷兒，肉片出現燈盞窩兒。（無論是做回鍋肉還是鹽煎肉，將肥肉煸炒至吐油打卷兒，出現燈盞窩才好吃。）

第五步：入調味汁翻炒出紅油。

第六步：再入姜蒜片翻炒出香味。

第七步：入蒜苗（或青椒、洋蔥、豆幹等配料）翻炒至斷生。

第八步：臨出鍋前放入蔥段翻勻起鍋。（蔥段炒生了有點辣，炒過了有爛蔥的味道，所以臨出鍋前放入，至蔥段剛剛開始斷生起鍋。）

比例很重要——蒜苗回鍋肉做法技巧/竅門/補充說明：

Ps:幾個小竅門：
1、大廚說：郫縣豆瓣、甜面醬、醬油和糖的比例應爲：2:1:1:1，這個很關鍵，另外主料肉和配料的比例一般是6:4。
2、鍋中底油要少點，因爲肥肉會出油。
3、回鍋肉肥而不膩的重要原因，除了炒之前的水煮之外，就是在鍋中煸炒至肥肉出油打卷兒，呈現燈盞窩兒，無論是做回鍋肉還是鹽煎肉，這一步很關鍵。
4、臨出鍋前放入蔥段至剛剛斷生起鍋
5、回鍋肉的配菜比較隨意，只要不是水分太多的就行，洋蔥、蒜苗、青椒、豆幹、卷心菜、胡蘿蔔、蒜薹等等都行。
6、郫縣豆瓣、醬油都很鹹，如果要放鹽的話一定要酌量。

菜譜標簽：老人冬季食譜朋友聚餐晚餐涼菜東北菜常見菜式

相關食材：蒜苗

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