川味香腸（第二版）

美食達人@cominic

菜式簡介
　　香腸是大家喜歡的美食之一，是四川重慶等西南地區日常招待賓客的一道美味。煮熟的香腸，那味道鹹鮮麻辣、香味撲鼻，令人垂涎不已。一到了冬月臘月，做香腸的季節來了，四川各地家家戶戶就陸續做香腸臘肉，不管是鄉下還是城裏高樓，到處可見陽臺或者院子裏挂著晾曬的香腸、臘肉。看著就有要過年的氣氛。
　　這次做香腸，是自己親自動手，沒有在外面加工，全程比較耗時，大約2個半天。頭天買肉初加工，第二天買腸衣、灌製。

耗時/難易度: 口味微辣; 工藝腌; 耗時數天; 難度普通

主材料: 豬前腿肉6斤（或後腿肉）; 腸衣約3米（脫脂）

輔助料: 川味香腸調料一袋，220克/袋; 高度白酒20克

川味香腸（第二版）的做法步驟

第一步：准備好高度白酒，50度左右即可。香腸調料一袋，可灌3公斤鮮肉。灌腸器洗幹淨晾幹，若沒有可以用漏鬥或者飲料瓶上部製作。腸衣在另外一張圖。

第二步：豬肉選前腿肉或者後腿肉（臀尖肉），前腿肉偏肥，香腸更滋潤；後腿肉廋肉多，成品會更更柴。依據個人喜好選取。

第三步：肉最好不洗，如有少許髒物，用廚房紙或者幹淨毛巾擦幹淨。實在是不放心就洗淨控幹。將肉去皮和部分肥膘，不喜歡肥肉的可以一點不要肥肉，這樣香腸會比較柴一些；留有肥肉在其中，蒸煮後，成品更油潤，口感更滋潤化渣。

第四步：將廋肉切成3-5厘米長，3-5毫米厚的大片，肥肉切小一些，以便更加均勻分布在廋肉中，吃的時候不會那麼膩。

第五步：將白酒倒在肉中、香腸調料取出，調料和肉片充分混合，然後加蓋或者保鮮膜，靜置腌製2小時。

第六步：伴好的樣子，肉更加紅了。腌製的同時准備腸衣。

第七步：腸衣洗掉鹽。買的腸衣是去了油脂的，加了鹽腌製防腐。

第八步：將腸衣捋在灌腸器上。這一步需要些技巧，最好在套腸衣前，將套管濕潤或者抹一點油，腸衣也在水裏浸一下，這樣更容易將腸衣套在灌腸器上面，排淨腸衣裏面空氣，將腸衣尾部紮緊。

第九步：接下來就是灌製了，需要一邊灌肉，一邊用手小心地把肉擠壓到腸衣裏，使肉緊實均勻，同時按壓排除空氣。開始灌不要灌得太緊，以免脹破腸衣。萬一腸衣有破，就在破的位置把肉擠掉，紮上繩子，然後灌下一段。

第十步：一段腸衣灌完後，如果腸衣有多，肉太緊（腸身比較粗大），可以適當擠壓調節。然後將香腸每隔20厘米左右紮上棉線。紮棉線不宜太用力，以免勒斷腸衣。

第十一步：鍋裏燒熱水，大約40度，將香腸表面油脂洗淨。在香腸適當位置拴好紮繩套，方便懸挂。

第十二步：最後將香腸挂在鈎子上，晾曬在陽臺等通風的地方。大約半個月，香腸脫水變幹癟，就可以蒸或者煮熟食用了。當一盤色香味俱全的香腸端上桌，是不是口水早就包不住了，趕緊來上幾口？

川味香腸（第二版）做法技巧/竅門/補充說明：

1、調料可以買袋裝成品，依據口味選擇麻辣（較辣）、川味（微辣）、廣味等。按袋上說明的使用量添加。自己配調料的話，鹽的量需要自己控製。
2、肉可以多准備一點，因爲要去掉肉皮和一些肥膘。
3、腸衣也可以適當多准備一點，萬一有破損或者腸衣不夠，剩下的肉不好處理。灌完後再分段紮緊，更省腸衣。萬一香腸裏少許空氣沒排出，可以不管他，也可用牙簽紮一下排氣。
4、遇到天氣不好的時候，香腸還沒晾幹，會長白色黴斑，可以用幹淨毛巾或廚房紙蘸適量白酒擦拭。待出太陽時，再移到太陽下曬一會殺菌。
5、晾曬半個月到一個月，香腸變得幹硬了，就可以移到陰涼通風的地方或者裝保鮮袋冷凍保存。如有條件，抽真空包裝更佳。

菜譜標簽：家常菜

相關食材：香腸

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