可可咖啡馬卡龍的做法步驟
第一步：杏仁粉，可可粉，糖粉，放一起混合均勻後過篩。第二步：加入92克蛋清。第三步：矽膠刮刀攪拌均勻後蓋保鮮膜放一邊備用。第四步：打發蛋清之前，先把糖水部分的細沙糖，礦泉水混合均勻放入不粘奶鍋中，溫度計探針固定在奶鍋一側，探針尖頭放在糖水中間位置，不要接觸到鍋壁或者鍋底，鍋壁和鍋底的溫度不准的，煤氣開小火加熱開始熬糖水，熬糖水的同時開動廚師機最高檔打發蛋白，分兩次加入細沙糖和蛋白粉混合物，第一次加入是打發到粗泡狀態，第二次加入是打發到濃密泡沫，有少許紋路的時候。第五步：打發到蛋清拿起打蛋籠，呈直立的小尖角，也就是硬性發泡狀態，蛋白細膩且有光澤。第六步：加一張熬糖水的圖，糖水的溫度是根據空氣濕度決定的，濕度在70%以下糖水熬到116度，濕度在80%—90%之間，糖水溫度熬到118度—119度之間，濕度90%以上，糖水熬到120度，我的濕度是90%，所以我熬到119度。第七步：糖水熬到119度馬上關火，開動廚師機最高速邊打發蛋白邊倒糖水，一開始先到一點，打發均勻後再到下一次，我是分四次倒完的。第八步：糖水倒完後，再打發一會兒，打到用手摸著打蛋缸壁溫熱不太燙手就可以了，拿起打蛋籠，蛋白霜呈鷹嘴勾的狀態，細膩光滑似油漆狀即可。第九步：加入三分之一蛋白霜到面糊裏。第十步：以壓拌的手法，把面糊均勻的塗抹在在盆壁周圍，盡可能的大力壓拌，使蛋白霜完全消泡。第十一步：再加入三分之一蛋白霜，這次要以切拌加壓拌的手法，力度要比第一次輕一些。第十二步：這是拌勻後的狀態。第十三步：最後加入剩下的蛋白霜，采用翻拌的手法，力度輕柔，不能再大力翻拌了。第十四步：翻拌到提起刮刀，面糊呈飄帶狀落下，能堆疊三層即可。第十五步：裝入裱花袋，擠入烤盤中，室溫或者風爐晾皮都可以。第十六步：晾到用手輕輕按壓不粘手，按下的小坑能回彈即可。第十七步：EAT風爐160度預熱5分鍾，四層同烤，熱風循環烤15分鍾第十八步：輕推馬卡龍不動即熟，出爐放涼後再揭下來。第十九步：爲了防止最上層上色，預熱完後把上加熱管溫度關閉，全程用熱風循環烤即可。第二十步：內部組織。第二十一步：裙邊飛揚。第二十二步：成品。第二十三步：四色的。第二十四步：夾上咖啡奶酪餡，咬一口淡淡的咖啡香。
可可咖啡馬卡龍做法技巧/竅門/補充說明：注意??熬糖水全程不要用任何工具攪拌，避免反沙。第二，蛋白霜一定要打到位，否則會導致失敗，面糊過稀。第三，面糊一定要翻拌均勻，粘在刮刀的也要清理幹淨，清理不幹淨會使馬卡龍裙邊歪斜。
