都說廣東人“無湯不成席”,廣東民間提倡煲雞、鴨、排骨等肉湯要“煲三炖四”,即煲湯三個小時,炖湯要四個小時。數據顯示,8成廣州人愛“煲老火湯”,其中6成人尿酸超標與此有關。
如果食物炖煮的時間過長,會使湯中嘌呤、脂肪含量非常高。人喝下後容易産生高尿酸血症,引起痛風、腎病等。
“不同的湯有不同的炖煮時間和方法,不能一概而論!”大坪醫院營養科主任蔣寶泉告訴記者,湯是一種很有營養的食物,而且利于消化,喝湯是有好處的。煲湯並不是越久越好,但時間也不能太短,這需要由溫度和原料種類來決定的。原料中的物質溶入湯中越多湯的價值越高,但煲湯時間越長反而容易破壞食物中的氨基酸類物質,使嘌呤含量增高,營養成分大量流失,一般來說肉湯控製在2小時以內爲宜,過久不僅營養物質可能流失,長期喝濃湯還會傷腎。
不同聲音
廚師堅稱湯越老越好
對于肉湯久熬會傷身的說法,周師傅告訴記者,現在酒樓的老火湯一般都是經過四五個小時精心熬製的,有的裏面還添加了各種對人體有用的食材,如花旗參、山藥、蟲草等等,這些食材必須經過長時間熬製才能達到味道鮮美,營養豐富的效果,從沒有聽說過喝了反而會生病的。他認爲,任何食物只要吃得適度,對人體就是好的,沒有必要擔心。
教你一招
這樣炖湯美味又營養
1·熬湯最好是用冷水,一開始就往鍋裏倒熱水,肉的表面突然受到高溫,肉的外層蛋白質就會凝固,使蛋白質不能充分地溶解到湯裏。
2·一次加足冷水,中途不添水,並慢慢地加溫,這樣,蛋白質才能夠充分溶解到湯裏。
3·熬湯不要過早放鹽。鹽能使得肉裏含的水分很快地跑出來,也會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。
4·蓋著鍋蓋熬湯。
5·要想湯清,不渾濁,必須用微火燒,使湯只開鍋、不滾騰。
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