一些餐館中,爲了獲得理想的色澤,專門選用大油(肥肉炸出來的脂肪)作爲炸製食品的原料,如松鼠魚、菊花魚、一些拔絲菜肴等。還有些餐館或是爲了調配色澤、增加香味,或是爲了充分利用肥肉,也常用大油烹製菜肴。這類菜肴在冬季非常容易判斷,菜碟的溫度降低後,容易觀察到油脂呈現半凝固狀態。
肉餡類食物和丸子類的菜肴往往也含有大量的隱形肥肉,容被人忽視。
一些人雖然平時不食用肥肉菜肴,但在涮肉時卻喜歡食用動物脂肪含量很高的肥羊、肥牛、羊尾等,甚至有的人認爲,肥豬肉不利健康,肥牛羊肉無害。實際上,過量攝入各種畜禽脂肪的危害性都是相似的,都會攝入較高的膽固醇、飽和脂肪酸和比瘦肉更多的熱量。
另外,中國對菜肴的烹製技術常常能使肥肉變成肥而不膩,誘使人們食用更多的肥肉,這類肥肉可能會因爲烹製時間較久而析出一部分脂肪,但仍然是高脂肪食品。禽類的皮中含有脂肪量較高,也是一些人願意食用的原因,如烤鴨、烤雞等。
這裏要特別提醒,人們在控製動物脂肪攝入的時候,特別是高血壓和其他心血管病患者,應注意控製隱形肥肉的攝入。
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