竹筍自古被視爲"菜中珍品"，清代文人李笠翁把竹筍譽爲"蔬菜中第一品"，認爲肥羊嫩豬也比不上它。
據分析，每百克冬筍含蛋白質2·6克，脂肪0·2克，碳水化合物1·8克，鈣9毫克，磷222毫克，並含有維生素b1、維生素b2、維生素c及胡蘿蔔素等多種維生素。竹筍中所含的蛋白質比較豐富，人體所需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸等，都有一定含量。另外，竹筍具有低脂肪、低糖、高纖維素等特點，食用竹筍，能促進腸道蠕動，幫助消化，促進排便，是理想的減肥佳蔬。
竹筍既爲"山珍"在吃法上也不同于一般蔬菜。古人有訓："食筍譬如治藥，得法則益人，反是則有損。"因此竹筍從采收到烹調都有講究。采筍時應避風日，以防其本變堅，肉變硬。加工時盡量不用刀削，因竹筍肉一遇鐵往往會變硬、發死，存放時不宜去殼，以防失去清香的風味。另外，竹筍性屬寒涼，又含較多的粗纖維和難容性草酸鈣，所以患有胃潰瘍、胃出血、腎炎、尿結石、肝硬變或慢性腸炎的人，應慎食。
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