春季，豆芽菜成爲人們餐桌上的一道時令佳蔬。豆芽由綠豆或黃豆發芽而得，其味清淡，菜質細嫩，營養豐富。
先來說說黃豆芽。黃豆是一種特殊的保健食品，具有寬胸舒氣、利大腸、消腫毒、降低膽固醇之作用，患糖尿病、高血壓、動脈硬化及冠心病的人，常吃黃豆對穩定病情、減輕症狀十分有益。不過，黃豆含有膠原蛋白酶、胰蛋白抑製劑和較多的植酸，影響了營養成分的吸收與利用。而黃豆在發芽過程中，胰蛋白抑製劑大部分被破壞，同時，大豆含有的蛋白質被分解爲可溶性的肽與氨基酸，不但增加了豆芽的鮮度，而且會産生抗病毒的幹擾素，有助預防春季病毒性感冒等疾病發生。此外，黃豆發芽後，維生素和無機鹽的含量大大增加，其中維c可抗衰老、抗氧化，維b2能預防春季口腔潰瘍。
再來說說綠豆芽。營養專家認爲，綠豆經過發芽之後的營養是綠豆的7倍，且分解爲人體所需的大量氨基酸。中醫認爲，綠豆芽味甘性涼，有清熱解毒、止渴平燥、明目降壓、利咽潤喉、祛脂保肝等功效。
豆芽含水量高，炒時加點醋可使豆芽斷生又不出水軟化，能保護其中的維c不被破壞。買回的豆芽吃不完，很容易發芽或腐爛，用水焯一下，再放入密封袋，不僅保存時間長，且營養流失少。
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