1、常見的蔥有大小之分,北方以大蔥爲主,多用于煎炒烹炸,以山東大蔥爲例:皮厚葉肥,有的長有一米、重達兩三斤,其豪壯氣勢從“雞腿蔥”、“大梧桐”的名稱上也可見一斑。大蔥爆腰花,大蔥扒羊肉,大蔥燒海參等等,大蔥像一個常入廳堂的大家閨秀,在菜單上頻頻登場。
2、南方多産香蔥,又叫香蔥,與山東大蔥對應,廣州的小玉蔥頗具南方特色:細小如線,柔嫩水滑。香蔥則像小家碧玉、默默輔佐各種菜色,拌豆腐、佐清湯、下面條,一般都是生食或拌涼菜用。民間有“香蔥蘸醬,越吃越壯”的說法。
香蔥的營養功效
1、營養上來講,香蔥的蛋白質、礦物質和胡蘿蔔素含量相對較高:每100克中,香蔥含鈣72毫克、大蔥僅含29毫克,香蔥含胡蘿蔔素840微克、大蔥僅爲60 微克。
2、大蔥和香蔥都富含蔥蒜辣素(也稱大蒜素)和硫化丙烯,一方面能除腥增香、刺激消化液分泌,讓人食欲大增;同時辣素還有較強的殺菌功效,促進汗腺、呼吸道和泌尿系統中相關腺體的分泌,因此與姜、紅糖一起熬製成的“蔥姜水”是治療風寒感冒的一劑中藥。
3、不管南北,人們在做菜時愛用大蔥炝鍋,因爲在高溫油中,蔥中的硫化丙烯快速揮發,散發特殊濃香,但是,比起涼拌或生吃來說,這種做法破壞了維生素c等營養物質,所以,用蔥煎、炸的時間要盡可能短;相比而言,菜起鍋之前灑上一點蔥花,可以讓營養、美味兩不誤。
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