奶油的營養價值與做法

奶油是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。

全脂鮮奶含有4％的脂肪，如將全脂奶靜靜放置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上層，這層略帶淺黃色的奶就是奶油；將牛奶煮沸，離火稍停，奶油就在牛奶上結一層奶皮；將全脂鮮牛奶經離心攪拌器的攪拌，便可使奶油分離出來。

奶油比鮮牛奶含的脂肪高出許多倍。市售的鮮奶油一般有兩種，一種是淡奶油，含脂肪比鮮牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、紅茶等飲料以及西餐紅菜湯裏，也用于製作巧克力糖、西式糕點及冰激淩等食品的製作。另外還有一種更濃的奶油，用打蛋器將它打松，可以在蛋糕上擠成奶油花。

奶油因脂肪高，是一種高熱能的食品，維生素a的含量也相應的多，但奶油含的蛋白質、乳糖和礦物質和鈣、磷等則相應的較少。

早在公元前3000多年前，古代印度人就已掌握了原始的奶油製作方法。把牛奶靜放一段時間，就會産生一層飄浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。印度人把奶皮撈出裝入皮口袋，挂起來反複拍打、搓揉、奶皮便逐漸變成了奶油。但這種方法頗費時間，而且從牛奶中産出的奶油量也很少。

公元前2000多年，古埃及人也學會了製作奶油。後來，埃及的奶油製作方法由希臘和羅馬人帶到了歐洲，印度的奶油技術則經過中國，朝鮮傳入了日本，但當時古希臘人和古羅馬人製作的奶油只有少量是食用，大部分是作爲化妝品抹在臉上。
在中世紀時，歐洲出現了手搖攪拌器，提高了從牛奶中提取奶油的效率。1879年，瑞典的德·拉巴爾發明了奶油分離機，這是借助滾筒産生的離心力，利用奶油與脫脂奶的不同比重，使奶油得到分離。拉巴爾在1882年又發明了由內燃機帶動奶油分離機，進一步提高了分離效率，奶油分離機的誕生，爲奶油生産的機械化開辟了道路。

奶油-製作方法

奶油至今西亞的某些山區，居民仍使用著延續了5000多年的製作奶油的方法。將加熱的乳脂放入木桶內，用木棍攪拌和拍打半個小時）

方法1、油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬指酸單甘油酯、5%熔點爲50℃的氫化牛油和92%大豆油組成；水相由5·6%、10%發酵乳、3%蔗糖、 0·1%古柯豆膠和2%食鹽組成。將18%水相混合到82%油相中，攪拌乳化，急冷捏後得人造奶油。測定這種人造奶油的固體脂指數結果，在5～25℃的範圍內爲7·2～7·6，把人造奶油品溫調到20℃，將200克液糖添加到200克人造奶油中，用攪拌機攪拌10分鍾使其含氣，得到食感和攪打奶油十分相似的打稠奶油。

方法2、油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氫化大豆油(熔點50℃)、92%玉米油組成，水相由18%水、5%全脂奶粉、 0·5%蔗糖酯和2%食鹽組成。將25·5%水相以及0·1%卵磷脂添加到74·4%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，製成人造奶油。在5～25℃範圍內，油相的固體脂含量爲7·2～7·8%。將這種人造奶油按方法1同樣的方法攪拌含氣，結果相同。

方法3、油相由10%粗奶油、3%氫化牛油(熔點 48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸單甘油酯組成；水相由12%，0·7%蔗糖酯、10%全脂乳、0·1%古柯豆膠、0·1% 羧基甲基纖維素和2%食鹽組成。將24·9%水相以及0·1%卵磷脂添加到75%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，得人造奶油。人造奶油油相中的固體脂量在 5～25℃範圍內爲9·2～13%。
將人造奶油品溫調整到25℃，把200克液糖添加到200克人造奶油中。用攪拌機攪拌使之含氣，即加工成水包油型打稠奶油。

奶油-分類：

鮮奶油

又稱生奶油，是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀。鮮奶油同樣分爲動物性和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油以乳脂或牛奶製成；而植物性鮮奶油的主要成分則是棕榈油和玉米糖漿，其色澤來自食用色素，其牛奶的風味來自人工香料。

植物奶油和動物奶油

類型：基本上分爲動物奶油和植脂奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。

味道：從口感上說，動物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動物性奶油少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。

其他奶油

奶油還有很多的衍生産品。

1、黃油：黃油是從奶油産生的，將奶油進一步用離心器攪拌就得到了黃油，黃油裏還有一定的水分，不含乳糖，蛋白質含量也極少。

奶油和黃油雖都來自牛奶中的脂肪，但它們和來自牛身上的體脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪顆粒很小，而且熔點低、消化率高。另外，奶油、黃油含有人體必需脂肪酸及豐富的維生素a和維生素d，並有卵磷脂，這都是牛油、豬油和羊油等畜類的體脂所沒有的。黃油根據是否發酵可分爲酸性黃油和甜性黃油。生産酸性黃油時，需經過發酵過程。

2、生奶油：利用奶油與空氣的作用，將奶油提煉爲脂肪含量30%左右的奶油，此時的液態奶酪會變成柔軟的固態。現代工業中也會使用一氧化二氮來製作生奶油。

3、酸奶油：酸奶油在美國極受歡迎。酸奶油是通過細菌的作用，對奶油進行發酵，使其乳酸的含量在0·5%左右。

奶油-營養分析

奶油奶油的脂肪含量比牛奶增加了20～25倍，而其余的成分如非脂乳固體（蛋白質、乳糖）及水分都大大降低，是維生素a和維生素d含量很高的調料。

奶油-相關人群

一般人均可食用

1、奶油較適合缺乏維生素a的人和兒童食用；

2、冠心病、高血壓、糖尿病，動脈硬化患者忌食；孕婦和肥胖者盡量少食或不食。

奶油-營養成分（每100克）

能量879千卡

蛋白質0·7克

脂肪97克

碳水化合物0·9克

膽固醇209毫克

維生素a297微克

核黃素0·01毫克

維生素e1·99毫克

鈣14毫克

磷11毫克

鉀226毫克

鈉268毫克

鎂2毫克

鐵1毫克

鋅0·09毫克

硒0·7微克

銅0·42毫克

以上數據參考自中國疾病預防控製中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。以上數據僅供參考，不得用于其他的用途。