腌酸菜加片維C更安全

酸菜清新爽口，但其中的致癌物亞硝酸鹽也一直讓人擔心。其實，腌製時放片維生素c，便可以減少亞硝酸鹽的生成，讓酸菜吃起來更安全。

蔬菜裏含有大量的硝酸鹽，在某些細菌的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。而維生素c是抑製硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的最有效物質之一。有人做實驗得出這樣的結論，1公斤菜中加入400毫克的維生素c，可以大大減少亞硝酸鹽的産生。這樣做還能防止酸菜發黴、長白毛。有一點需要提醒，腌製時，用涼開水將維生素c溶解，切忌用熱水，以免破壞維生素c，影響腌製效果。

腌酸菜要等氣候轉涼以後腌製，溫度在5~15℃爲宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利于發酵。具體做法是，挑選個大、心實的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗幹淨，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉圈擺實，每層適當放些鹽（放鹽量爲4%）。然後把菜放入缸中，注意一定要壓實，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進泡了維生素c的水，以浸過菜面爲宜，最後把容器封實。

一般來說，腌製後的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之後含量就變得非常低，基本上對人體無害。此外，吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果，也會阻礙亞硝酸鹽的生成。