炒菜時爲什麼放醋？可防維C遭破壞

炒菜放醋不僅能提高人的食欲，還可防止蔬菜中所含的vc遭到過多的破壞。衛生部高級營養師王小春說，感冒時吃點醋熘菜，有助于提高人體內vc的含量，而vc可增強人體免疫力，從而達到輔助治療感冒的作用。

中醫認爲，熏醋能抑製或殺死空氣中的病菌。那麼，菜中放醋能否抑製細菌的繁殖，而且對病菌有殺傷作用呢？王小春認爲，炒菜時熏蒸出的醋味較淡，而且立刻即散，不能起到熏蒸殺菌的作用。不過，醋卻具有保護蔬菜中的vc免受破壞的功效。

衆所周知，vc能抵抗感冒病毒，多吃富含vc的蔬菜水果，也可起到防治感冒的作用。vc常常會在高溫烹調中被破壞，可它們在醋裏很穩定。其次，有些蔬菜裏存在抗壞血酸酶，它們一接觸空氣，就會起破壞vc的作用。但在醋裏，抗壞血酸酶卻會變質，喪失了破壞vc的能力，所以，炒菜或做涼拌菜時，放點醋能防止vc遭受破壞。

王小春說，醋有開胃作用，能調節胃腸功能。感冒病人通常胃口較差，如果能吃點醋熘菜，會增加食欲。但事實上，大多數人感冒後不喜歡吃刺激性食物，更喜歡吃清淡易消化的食物。所以，感冒後是否吃醋熘菜，還要依據個人口味喜好和接受程度而定。

常見的可以用來醋熘的蔬菜有：大白菜、豆芽、藕、土豆等。