新鮮蔬菜充足的時候，自然新鮮蔬菜是最佳選擇。每天吃300~500克蔬菜具有多種健康益處。然而有些特殊情況下難以保證蔬菜的供應，這時候蔬菜幹是很好的補充。蔬菜幹的營養價值有哪些？
不過在幹製過程中，難免會造成蔬菜中的維生素c、葉酸、類胡蘿蔔素、葉綠素等可溶性和不穩定的成分損失大，而熱風幹燥的産品在維生素、葉綠素、類胡蘿蔔素等指標上損失程度尤其大一些。
然而脫水蔬菜與水果幹類似，也有一些營養上的優勢，主要表現在以下幾個方面：
膳食纖維
與水果幹一樣，蔬菜幹的膳食纖維損失很少。
礦物質
蔬菜在加工過程中，如果有與水接觸的工藝如燙漂、浸泡和複水等，礦物質會有一定的損失，不過加工中可能會添加食品添加劑如鈣鹽、鐵鹽等使礦物質含量增加。所以總體礦物質的損失也不大。
糖類
與水果不同，蔬菜中本來的糖分含量很少，所以幹製之後也不用擔心糖分的問題而對吃的量“斤斤計較”，蔬菜幹可以放心吃。
耐儲存
蔬菜脫水造成了不適合微生物生長的環境條件，防止了微生物特別是致病菌的生長繁殖，達到防腐、保鮮的效果，具有質量輕，食用方便，貯存時間長等優點。
不過同樣要注意，像水果幹一樣，有些蔬菜脆片之類的零食爲真空油炸産品，脂肪含量較高，甚至在15%以上，則不建議選擇。
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