醬油是中國人餐桌上必不可少的一味調味品，中國人在很久之前就發現了釀造醬油的秘密。在距今2000多年前的西漢，醬油已經有了廣泛的運用和生産基礎。然而近些年，專家卻發現，醬油和肝癌有直接的關系，肝癌病發率與醬油食用量呈正比。
醬油吃不對會引發肝癌？
醬油的主要原料是大豆及其製品，它們因富含硒等礦物質而有防癌的效果。但值得注意的是，醬油在生産、貯存、運輸、銷售的過程中，常因衛生條件不良而受汙染，甚至帶有引發腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問題會更明顯。
通過實驗表明，傷寒杆菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。在混濁、有沈澱、有雜質的醬油中，細菌數會高于標准百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。
另外，研究人員還從醬油中發現過致癌物質。在醬油在發酵的過程中，蛋白質腐敗分解，産生大量的胺類物質，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺，而一些生産工藝差的廠家所生産的醬油極易受到黴菌的汙染。
炒菜時到底是先放醬油還是後放醬油？
1、炒：一般建議後放醬油。目前醬油中添加的成分很多，尤其是一些鮮味成分，過高的油溫有可能會使得醬油中的這些成分分解，鮮味變淡。因此建議在起鍋時加醬油，且量不宜過大。
2、炖：一般建議中間放。炖菜一般離不開肉，不管是什麼肉，如果太早放鹽，肉都不容易熟，且容易老，一般中間放鹽。因醬油中含有食鹽，爲避免炖的時間過長，肉老，中間放醬油，既能保證鮮味，又能食肉鮮嫩。
醬油的種類有哪些
1、按用途：老抽上色效果強于生抽，可用于需要上色的菜。增鮮醬油中雞精和味精的成分添加較多，因此烹調時不建議再加入這些調味料。而對于涼拌醬油來說，使用涼拌醬油可以不必再費力切蔥、姜、蒜等調料，快捷方便。可是涼拌醬油中只是添加入了有姜味和蒜味的香精，也因此它並不能起到蒜、姜的保健作用。而餐桌醬油既可生吃又可用于烹調！
2、按營養含量：標簽中注有“頭抽”字樣的醬油，其營養成分會更高，尤其是維生素含量，且口味更好，而三抽則是營養含量最少，鮮味最淡的一類。草菇醬油、海鮮醬油等一般是加入相應的香精後鮮味物質，但並沒有草菇或者海鮮的營養。
3、按功能：鐵強化醬油則更適合兒童、成年女性以及孕婦等容易發生缺鐵性貧血的人群。薄鹽醬油的鹽含量較低，再痛的用量下，食鹽的來量低，更適合需要控製“三高”高血壓、糖尿病、高血脂的人群。
如何挑選合格的醬油？主要聞氣味
良質醬油——具有柔和的醬香或酯香等特有的芳香味，無明顯刺鼻氣味，無其他不良氣味。
次質醬油——醬香味和酯香味平淡。
劣質醬油——無醬油的芳香或香氣平淡，並且有焦糊、酸敗、黴變和其他令人厭惡的氣味。
提示：醬油氣味就是傳奇的醬香，發酵醬油濃郁的醬香、酯香，由醇類、醛類、酯類、酮類、酚類、有機酸、縮醛酸等上百種，這些成分有玫瑰，風信子，康乃馨之類的花的香味，蘋果、菠蘿、桃、杏、香蕉等的果實的香味，還有咖啡，楓糖漿，奶糖等烤的香味。融合在一起，氣味柔和平緩，香飄四溢。
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